Disporre la farina a fontana e lavorarla con le uova e il cioccolato fondente grattugiato. Aggiungere un filo d’olio e lavorare fino a ottenere un panetto omogeneo. Lasciarlo riposare avvolto nella pellicola.

Pulire e disossare il piccione, ricavando i petti e le cosce. Disporre le carcasse in una casseruola con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia. Farle tostare e aggiungere la cipolla, lo scalogno, la melanzana e il cavolo verza tagliati a pezzetti. Aggiungere acqua fredda e lasciar sobbollire per 30-40 minuti.

Sciogliere una noce di burro chiarificato in una padella con rosmarino e timo. Salare e pepare i petti e le cosce e scottarli nella padella, i primi sul lato della pelle e le seconde su tutti i lati. Aggiungere mestoli di brodo e lasciar cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo liquido all’occorrenza.

Nel frattempo tostare la michetta tagliata in fetta in forno, modalità grill, per qualche minuto. Sciogliere una noce di burro in una padella, aggiungere il pane tostato tritato grossolanamente, il fondo dei petti e delle cosce, la panna e poco brodo. Amalgamare e frullare fino a ottenere un composto morbido ma non liquido. Tenere da parte una manciata di briciole e tostarle in una padella con un filo di oio evo, una noce di burro e uno spicchio d’aglio. Realizzare il ripieno: tritare grossolanamente i petti e le cosce disossate. Tritare al cutter con il pecorino grattugiato, poco fondo bruno, una presa di sale e una macinata di pepe. Tenere da parte.

Tirare la pasta e ricavare dei dischi con un coppapasta. Disporre delle noci di ripieno, sovrapporre due dischi e chiudere bene i bordi. Cuocere in acqua bollente salata per 3-4 minuti. Saltare i tortelloni nel burro. Realizzare delle caramelle con la crema morbida di pane.

Impiattare i tortelloni e le caramelle di pane. Spolverare con il crumble di pane all’aglio e decorare con germogli di timo. Aggiustare di olio evo, sale e pepe.