Tortello di mare al ragù

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Datterini 200 gr.
  • Zucchero qb
  • Gambi di basilico qb
  • Tonno 1 trancio
  • Capperi già dissalati qb
  • Acciughe dissalate 50 gr.
  • Limone 1
  • Zucchine 1
  • Sedano 1 costa
  • Carota 1
  • Scalogno 2
  • Farina 00 200 gr.
  • Uova 4
  • Sale qb
  • Pepe qb
  • Aglio 1
  • Olio Evo qb

Presentazione

Lorenzo
RICETTA DI:Lorenzo

Preparazione

  • Tagliare i datterini a metà, posizionarli in una teglia da forno e cospargerli di sale, zucchero, un pizzico di pepe nero, gambi di basilico, spicchio d’aglio e filo d’olio. Infornare a 160°C per 40 minuti circa.

  • Tritare il tonno al coltello e condirlo con capperi già dissalati, acciughe pulite, scorza di limone, lasciar marinare. Fare appassire il trito di scalogno in padella con un filo d’olio. Frullare basilico (già sbollentato e raffreddato), bucce di zucchine (già sbollentate e raffreddate) e scalogno e un pizzico di sale per creare la crema che andrà alla base del piatto. Versare in una salsiera.

  • Realizzare una brunoise di scalogno, sedano, carota e zucchine e cuocere in una padella. Mettere da parte.

  • Preparare la sfoglia di pasta all'uovo con i 200 gr. di farina 00, tre tuorli e un uovo intero. Lasciar riposare per circa 1 ora. Tirare la sfoglia con il mattarello, ricavare 5 quadrati con un coppapasta quadrato e farcirli con il tonno marinato.

  • Sfornare i datterini caramellati. Frullarli con un frullatore ad immersione. Tenere da parte per l’impiattamento. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. Cuocere per due minuti. Scolarli e appoggiarli su un piatto.

  • Impiattare su fondina media versando con la salsiera un po’ di crema di zucchine e basilico sul fondo del piatto, i cappellacci, il ragù di verdure e infine creare delle quennelle con la crema di pomodorini canditi.

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