Tagliare i datterini a metà, posizionarli in una teglia da forno e cospargerli di sale, zucchero, un pizzico di pepe nero, gambi di basilico, spicchio d’aglio e filo d’olio. Infornare a 160°C per 40 minuti circa.

Tritare il tonno al coltello e condirlo con capperi già dissalati, acciughe pulite, scorza di limone, lasciar marinare. Fare appassire il trito di scalogno in padella con un filo d’olio. Frullare basilico (già sbollentato e raffreddato), bucce di zucchine (già sbollentate e raffreddate) e scalogno e un pizzico di sale per creare la crema che andrà alla base del piatto. Versare in una salsiera.

Realizzare una brunoise di scalogno, sedano, carota e zucchine e cuocere in una padella. Mettere da parte.

Preparare la sfoglia di pasta all'uovo con i 200 gr. di farina 00, tre tuorli e un uovo intero. Lasciar riposare per circa 1 ora. Tirare la sfoglia con il mattarello, ricavare 5 quadrati con un coppapasta quadrato e farcirli con il tonno marinato.

Sfornare i datterini caramellati. Frullarli con un frullatore ad immersione. Tenere da parte per l’impiattamento. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. Cuocere per due minuti. Scolarli e appoggiarli su un piatto.

Impiattare su fondina media versando con la salsiera un po’ di crema di zucchine e basilico sul fondo del piatto, i cappellacci, il ragù di verdure e infine creare delle quennelle con la crema di pomodorini canditi.