Tortino alla siciliana

Preparazione

• In una planetaria aggiungere le uova e 150 g di zucchero. Attivare la planetaria e lasciar andare. Setacciare la farina e il lievito in una boule. Spegnere la planetaria. Incorporare poi la farina nelle uova montate con lo zucchero. Imburrare una teglia. Versare il composto nella teglia e infornare a 180° per circa 20 minuti.
• Incidere il baccello di vaniglia ed estrarre i semini. In una pentola aggiungere il latte e il baccello di vaniglia e portare quasi a bollore. In una boule aggiungere i tuorli e i semi di vaniglia e sbattere a mano con una frusta aggiungendo 120 g di zucchero. Setacciare direttamente nella boule l’amido di mais e incorporare bene. Spegnere il latte. Aggiungere un mestolo di latte tiepido al composto nella boule e mescolare. Una volta addensato riversare il composto nel tegame e lasciar ancora addensare a fuoco lento con una frusta. Grattugiare un po’ di scorze di arancia, limone e lime.
• Sfornare il pan di spagna e lasciar raffreddare.
• Mettere a scaldare un pentolino con acqua. Tagliare l’arancia, il limone e il lime ricavando delle scorzette. Far bollire per un minuto e poi riporre in acqua e ghiaccio. In una padella far scaldare l’acqua con 200 g di zucchero. Una volta creato il caramello aggiungere le scorze ben scolate e lasciar andare un paio di minuti. Mettere da parte. Con l’ausilio di un mattarello stendere la pasta di mandorle.
• Tagliare il pan di spagna, bagnarlo con lo sciroppo con l’alchermes. Farcire con la crema agli agrumi. Ricoprire con la pasta di mandorle e rifinire. Decorare con le scorze di candite.