In una planetaria aggiungere le uova e 150 g di zucchero. Attivare la planetaria e lasciar andare. Setacciare la farina e il lievito in una boule. Spegnere la planetaria. Incorporare poi la farina nelle uova montate con lo zucchero. Imburrare una teglia. Versare il composto nella teglia e infornare a 180° per circa 20 minuti.

Incidere il baccello di vaniglia ed estrarre i semini. In una pentola aggiungere il latte e il baccello di vaniglia e portare quasi a bollore. In una boule aggiungere i tuorli e i semi di vaniglia e sbattere a mano con una frusta aggiungendo 120 g di zucchero. Setacciare direttamente nella boule l’amido di mais e incorporare bene. Spegnere il latte. Aggiungere un mestolo di latte tiepido al composto nella boule e mescolare. Una volta addensato riversare il composto nel tegame e lasciar ancora addensare a fuoco lento con una frusta. Grattugiare un po’ di scorze di arancia, limone e lime.

Sfornare il pan di spagna e lasciar raffreddare.

Mettere a scaldare un pentolino con acqua. Tagliare l’arancia, il limone e il lime ricavando delle scorzette. Far bollire per un minuto e poi riporre in acqua e ghiaccio. In una padella far scaldare l’acqua con 200 g di zucchero. Una volta creato il caramello aggiungere le scorze ben scolate e lasciar andare un paio di minuti. Mettere da parte. Con l’ausilio di un mattarello stendere la pasta di mandorle.

Tagliare il pan di spagna, bagnarlo con lo sciroppo con l’alchermes. Farcire con la crema agli agrumi. Ricoprire con la pasta di mandorle e rifinire. Decorare con le scorze di candite.