Tagliare le patate a brunoise e lessarle in acqua bollente salata per circa 8 minuti. tagliare allo stesso modo le barbabietole, la cipolla e la giardiniera.

Preparare la maionese mettendo in un recipiente alto due tuorli, il sale e l’aceto, frullare qualche secondo e aggiungere l’olio a filo senza smettere di frullare, fino al raggiungimento della classica consistenza cremosa e vellutata: utilizzare quindi la maionese per condire gli ortaggi.

Comporre il tortino con l’aiuto di un coppa pasta, inserendo prima le patate condite con la maionese, poi la giardiniera, la cipolla e in ultimo le barbabietole, alternando i quattro strati.

Preparare la pastella per la tempura e tenerla a bagno maria nel ghiaccio. riscaldare l’olio di semi a 165°, passare il finocchio nella pastella e friggerlo, fare lo stesso con i pomodorini e infine con i filetti di gallinella tagliati a bastoncini. impiattare.