Trancio di scorfano alla griglia con il suo fegato grasso e crema di porri

Preparazione

• Pulire il trancio di scorfano, deliscarlo con attenzione, salarlo e peparlo prima di sporcarlo con un filo d'olio e lasciarlo marinare per 10/15 minuti. Mettere a scaldare la piastra in ghisa sul fuoco quando sarà rovente cuocere per tre minuti il trancio dalla parte della pelle fino a quando la stessa sarà ben croccante. Girare il trancio dalla parte della polpa per 30 secondi e toglierlo dal fuoco.

• In una casseruola far rosolare il porro tagliato a rondelle fino alla parte verde con un filo di olio evo, salare e pepare, aggiungere la panna e il latte e far cuocere per dieci minuti a fiamma media. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione e filtrare il composto per ottenere una salsa bianca e liscia, riportarla nella casseruola e tenerla in caldo

• In una padella rovente far cuocere i fegati dello scorfano con la stessa tecnica di cottura del foie gras e una volta ben rosolati da ambo le parti lasciarli intiepidire fuori dalla padella su di un foglio di carta forno.

• Portare a temperatura di 170° un pentolino di olio di semi, passare alcune rondelle di porro ricavate dalla restante parte verde nella farina di semola e farle friggere fino a doratura croccante.

• In una fondina a tesa larga adagiare il trancio di scorfano posandolo sul piatto dalla parte della polpa, condirlo con qualche fiocco di sale, una macinata di pepe fresco e un filo di olio evo. Adagiare sopra di esso il fegato cotto, anch'esso condito con sale e pepe, e versare la salsa di porro sul fondo della fondina. Infine ultimare il piatto guarnendo il tutto con un ciuffo di porro fritto. Servire caldo.