Trasparenza di fragole con cremoso alla vaniglia e decorazione all'isomalto

Preparazione

• Riscaldare 300 ml di acqua in un padellino con 100 grammi di zucchero, la stecca di vaniglia e l’anice stellato fino a completo scioglimento. spostare il padellino nel ghiaccio per raffreddare lo sciroppo velocemente e filtrarlo con un colino a maglia stretta. ammollare la colla di pesce in una boule con acqua tiepida.

• Ricavare la polpa dal frutto della passione, versarla in un bicchierino e frullarla fino a ottenere un liquido omogeneo. filtrare la polpa con un colino a maglia stretta e aggiungerla allo sciroppo alla vaniglia e anice stellato. strizzare meta della colla di pesce, aggiungerla allo sciroppo di anice stellato e passion fruit e mescolare lentamente con una frusta fino ad amalgamare. ammollare 3 fogli di colla di pesce in una boule con acqua tiepida.

• Montare i tuorli a bagnomaria in acqua bollente con 70 grammi di zucchero utilizzando una frusta, fino a ottenere un composto cremoso. incorporare l’altra meta della colla di pesce strizzandola accuratamente mescolando con una frusta. tenere da parte.

• Pulire e mondare le fragole e tagliarle a pezzetti regolari. riempire un bicchiere capiente di fragole fino a poco piu della meta e ricoprirle con lo sciroppo al frutto della passione. far raffreddare in abbattitore qualche minuto fino a far solidificare, togliere e versare uno strato di cremoso. riporre di nuovo in abbattitore e far solidificare.

• Sciogliere l'isomalto in un padellino portandolo a 100 °c. nel frattempo riempire un recipiente alto e stretto di alcol. quando l'isomalto avra raggiunto una consistenza piuttosto liquida, farlo colare a filo nell'alcol in modo da realizzare una decorazione irregolare. una volta solidificato, estrarlo dal recipiente con l’ausilio di una pinza e lasciarlo sgocciolare su carta assorbente.

• Togliere il dessert dall'abbattitore e servirlo decorando con mirtilli e fragole tagliati a pezzetti e qualche foglia di menta. completare con la decorazione all'isomalto.