Triglia sbrisolata

Preparazione

• Pulire e mondare la zucca, tagliandola a pezzi grossolani. Pulire e mondare la verza. Pulire le triglie incidendole a libretto e lasciando la pelle.
• In una casseruola soffriggere mezza cipolla tagliata finemente e mettere a cuocere la polpa di zucca, aggiungendo acqua all’occorrenza, salando e pepando a piacere, per circa 15 minuti. Frullare, passare al colino e far riposare. Nel frattempo, riscaldare in una pentola a fuoco vivo un bicchiere di aceto balsamico, aggiungere un cucchiaio e mezzo di zucchero di canna e realizzare uno sciroppo.
• Soffriggere mezza cipolla tagliata finemente con un filo di olio evo e aggiungere la sbrisolona tagliata a pezzettini. Alzare la fiamma e sfumare col vino bianco, salare e far riposare.
• Scottare le triglie aperte a libro dal lato della pelle con un filo di olio di semi, farcirle con la sbrisolona e continuare la cottura per qualche minuto tenendole in un coppapasta. Nel frattempo, friggere qualche foglia di verza tagliata a strisce in abbondante olio di semi, avendo l’accortezza di eliminare la costa dura.
• Impiattare in una fondina versando un fondo di crema di zucca irrorato con qualche goccia di riduzione di aceto balsamico, adagiarvi la triglia, guarnire con qualche foglia di verza fritta e completare con un filo di olio extravergine, qualche fiocco di sale e i ribes precedentemente prelevati dalla sbrisolona.