Per la riduzione d'orzo: in un pentolino far sobbollire l’orzo con 30 grammi zucchero e l’acqua per 30 minuti. Togliere la riduzione dal fuoco, passarla in una ciotola con un colino e lasciare raffreddare.

Per i biscotti morbidi: in una ciotola montare gli albumi con la frusta elettrica e 20 gr di zucchero. In un’altra ciotola montare con la frusta elettrica tuorli, 50 grammi di zucchero e 20 grammi latte condensato. Incorporare gli albumi montati e aggiungere, fecola e farina setacciata. Dividere in due ciotole, una con un quinto del composto e il restante in un’altra. In un pentolino far sciogliere il burro e unirlo alla ciotola con poco composto. Aggiungere la scorza di limone, quindi aggiungere il resto del composto. Su una teglia mettere gli stampi rotondi e versare il contenuto negli stampi e infornare a 180° per 30 minuti.

Per il caramello: in un pentolino scaldare 150 grammi di panna a 50° con un pizzico di sale, aggiungere gli 80 grammi di zucchero e mescolare fino a che lo zucchero sarà ben cotto.

Ritirare i biscotti dal forno e immergerli nella bagna di 200 grammi di panna, 150 grammi di latte, 100 grammi di latte condensato.

Mettere i biscotti morbidi al centro del piatto, cospargere con la polvere di capperi e glassarli con il caramello. Completare con poca riduzione d’orzo.