Tris al quadrato

Preparazione

• Sgusciare i gamberi, tenendo da parte i gusci, e privarli dell'intestino. Separare le capesante dal guscio e privarle del corallo. Pulire i calamaretti privandoli delle interiora, poi tagliarli finemente. Preparare una bisque con i gusci dei gamberi, profumandola con alcune foglie di alloro.
• Mondare e tagliare a pezzi i pomodorini e il mango, poi farli rosolare separatamente con olio, sale e pepe; nei pomodorini aggiungere anche del timo. Nel frattempo, tagliare finemente le olive; pulire, lavare e tagliare a pezzi anche il sedano.
• Frullare separatamente, con il frullatore a immersione, i pomodorini e il mango, aggiungendo un poco di bisque per regolare la densità, quindi condire le salse ottenute con olio e sale. Creare una granita sminuzzando nel tritatutto il sedano, olio, pepe e 4 cubetti di ghiaccio.
• Scaldare bene una padella e farvi cuocere prima le capesante per 90 secondi su ogni lato, poi i gamberi per 2 minuti per lato e infine, versando un filo d'olio, anche i calamaretti per 90 secondi. Salare e pepare tutti gli ingredienti.
• Creare una striscia di salsa di pomodoro sul fondo del piatto e adagiarvi sopra i gamberi, le capesante e il trito di calamaretti. Formare una sorta di quenelle con la salsa al mango, disporla a lato e mettere sopra le olive. Creare una seconda quenelle con la granita di sedano e completare il piatto con un filo d'olio e una spolverata di pepe, guarnendo con qualche fogliolina di prezzemolo.