Per il pan di spagna: prelevare 5 uova e separare i tuorli dagli albumi, montare a neve gli albumi e montare i tuorli con 200 g di zucchero, fino a quando diventano spumosi. Incorporare gli albumi a neve con i tuorli, mescolando sempre dal basso verso l’alto. Aggiungere la fecola e 75 g di farina con l’ausilio di un setaccio, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Imburrare degli stampini, riempirli con il composto e cuocere in forno a 180 °C per 30 minuti circa.

Per la crema pasticcera: riscaldare 400 ml di latte in un tegame con la scorza di un’arancia e l’anice stellato. Portare a 50 °C e lasciare in infusione. Nel frattempo montare 5 tuorli con 120 g di zucchero, la maizena e 100 ml di latte. Filtrare il latte riscaldato dagli aromi e aggiungere il composto precedentemente montato. Riportare sul fuoco portando il composto a 82 °C per far addensare. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, versare la crema in una boule, coprire con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero.

Per la crostata: amalgamare 250 g di farina con il burro tagliato a tocchetti e freddo. Creare un incavo al centro del composto e unire 100 g di zucchero a velo e 3 tuorli. Lavorare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno mezz’ora. Stendere l’impasto con l’ausilio di un matterello tra due fogli di carta forno, imburrare degli stampini da tartelletta e foderarli con la pasta frolla. Rimuovere la pasta in eccesso, bucherellare l’impasto con una forchetta e infornare a 180 °C per 15 minuti.

Per lo sciroppo: versare in un tegame 250 ml di acqua, 250 g di zucchero e la menta. Portare a ebollizione e far ridurre. Pulire e mondare 200 g di fragole, tagliarle a metà e trasferirle nello sciroppo per aromatizzarle e lucidarle. Sfornare le tartellette, spennellarle con lo sciroppo alla menta rimasto e con l’ausilio di una sac à poche farcirle con la crema pasticcera. Guarnire con le fragole sciroppate e con qualche fogliolina di menta e far raffreddare.

Per la mousse: montare la panna a temperatura da frigorifero e tenere da parte. Frullare i ribes, i mirtilli e 100 g di fragole tenendone da parte qualcuno per la decorazione, passarli al setaccio, aggiungere 100 g di zucchero a velo e incorporare delicatamente la panna montata, fino ad ottenere un composto omogeneo. Grattugiare lo zenzero sulla mousse, incorporare, coprire con la pellicola e riporre in frigo per almeno un’ora.

Ricavare 100 ml di succo dalle arance e portarlo a ebollizione in un tegame con 250 g di zucchero. Nel frattempo, sfornare il pan di spagna, lasciar raffreddare e coppare. Disporre il pan di spagna in una coppa e spennellarlo con lo sciroppo, alternando strati di crema e scorze d’arancia candita tagliate a listarelle. Completare decorando con scorza d’arancia e un rametto di ribes. Trasferire la mousse in una sac à poche, distribuirla in un bicchiere e guarnire con frutti rossi e qualche foglia di menta.