Tagliare la pancia dei filetti di tonno ottenendo 2 rettangoli, poi cuocerli in una padella molto calda con un filo d'olio facendogli fare la crosticina. Togliere dal fuoco e tagliare il pesce a cubetti. Salare e pepare.

Tagliare il cuore dei filetti ricavando una tartare. Pulire le nespole, tagliarle a pezzetti e cuocerle in una padella con un po' di zucchero finché saranno morbide, ma non sfatte. Unirle alla tartare e condire con poca scorza di limone grattugiata, qualche goccia del succo e un filo d'olio.

Tagliare la punta del filetto a sashimi, poi tagliare le fettine longitudinalmente.

Tagliare a fettine circa mezza pesca e farla caramellare in un tegame con poco zucchero.

Disporre la tartare nel centro dei piatti aiutandosi con un coppapasta rotondo, adagiare il sashimi su un lato, alternandolo con fette sottili ricavate dalle pesche avanzate, e sul lato opposto mettere i cubetti di tonno con le pesche caramellate, completando con alcuni pezzetti di pesche fresche.