Tagliare 4 fette di lonza di maiale, aggiustare di sale e pepe e tenere da parte. Lavare e mondare la rapa bianca e la rapa rossa, tagliandole a fettine sottili. Pulire e sbucciare le patate, tenendo le bucce da parte.

In una padella, versare un filo di olio e rosolare la cipolla tritata finemente e il radicchio tagliato a pezzi grossolani. Far appassire e tenere da parte. Nel frattempo, tagliare 8 fette di patate a saponetta e rosolarle in padella con burro, sale e pepe, per poi infornarle a 180 °C per 5 minuti. Togliere le patate dal forno.

Realizzare degli involtini avvolgendo ogni fetta di lonza intorno a un cucchiaio di radicchio e una patata, irrorare con un bicchiere di vino bianco e informare a 200 °C per 15-20 minuti. Nel frattempo, rosolare per qualche minuto la rapa bianca con un filo di olio evo e un cucchiaio di zucchero di canna e la rapa rossa con evo e aceto balsamico. Tenere da parte.

Affumicare gli involtini di lonza in una boule sigillata con pellicola trasparente con segatura di melo per 10 minuti. Rosolare in padella le cime di rapa bianca con un filo di olio evo. Nel frattempo, friggere le bucce di patata in abbondante olio di semi per qualche minuto.

Impiattare disponendo due fettine di rapa bianca e rossa, le cime di rapa, 3 fette di involtino di lonza e le chips di buccia di patata.