Un amore di baccalà

Preparazione

• Con un estrattore ricavare il succo delle coste di sedano filtrarlo con un colino e aggiungere la scorza grattugiata ed il succo di mezzo lime. Porre in un recipiente in pirex all'interno del congelatore e rimestare con un cucchiaio ogni 15-20 minuti circa.
• In un pentolino versare 200 ml di aceto, 200 ml d'acqua e 2 cucchiai di zucchero. Dividere la cipolla a metà e cuocerla per cieca 10 minuti dal bollore. Dopodiché scolarla e tostarla dal lato del taglio in un padellino con un filo olio caldo per fargli fare una crosticina.
• Pelare le patate, affettare sottilmente e farle imbiondire in un pentolino con poco olio e 1 spicchio d'aglio, aggiungere un po' d'acqua fino a ricoprire e cuocere. Nel frattempo, in un tegame con poco olio, uno spicchio d'aglio aprire le vongole precedentemente pulite con cura dalla sabbia, ricavarne l'acqua, filtrare e aggiungere alle patate dosandolo fino ad ottenere il giusto punto di sapore e sapidità.
• Scaldare l'olio evo fino a circa 60C°, spegnere ed immergervi il filetto di baccalà, controllando spesso con un termometro da cucina il centro del filetto: quando avrà raggiunto la temperatura di 40 C° è pronto.
• Pelare le carote, ricavare delle strisce con il pela verdure e friggerle in abbondante olio di semi caldo.
• Impiattare prima la crema di patate, adagiare sopra il filetto di baccalà, i petali di cipolla, le chips di carote, qualche fogliolina tenera di sedano ed infine la granita di sedano e lime.