INGREDIENTI

  • Cespo di sedano 1 pz
  • Lime 1 pz
  • Filetti di baccalà dissalati 4 pz
  • Tartufi di mare e fasolari misti 500 g
  • Patate 2 pz
  • Spicchi d'aglio 2 pz
  • Carote 2 pz
  • Cipollotti freschi (varietà "tropea") 2 pz
  • Olio di semi per friggere q.b
  • Olio Evo q.b
  • Aceto di vino bianco 200 ml
  • Zucchero q.b
  • Lime 1 pz
  • Vongole q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Preparazione

Con un estrattore ricavare il succo delle coste di sedano filtrarlo con un colino e aggiungere la scorza grattugiata ed il succo di mezzo lime. Porre in un recipiente in pirex all'interno del congelatore e rimestare con un cucchiaio ogni 15-20 minuti circa.
In un pentolino versare 200 ml di aceto, 200 ml d'acqua e 2 cucchiai di zucchero. Dividere la cipolla a metà e cuocerla per cieca 10 minuti dal bollore. Dopodiché scolarla e tostarla dal lato del taglio in un padellino con un filo olio caldo per fargli fare una crosticina.
Pelare le patate, affettare sottilmente e farle imbiondire in un pentolino con poco olio e 1 spicchio d'aglio, aggiungere un po' d'acqua fino a ricoprire e cuocere. Nel frattempo, in un tegame con poco olio, uno spicchio d'aglio aprire le vongole precedentemente pulite con cura dalla sabbia, ricavarne l'acqua, filtrare e aggiungere alle patate dosandolo fino ad ottenere il giusto punto di sapore e sapidità.
Scaldare l'olio evo fino a circa 60C°, spegnere ed immergervi il filetto di baccalà, controllando spesso con un termometro da cucina il centro del filetto: quando avrà raggiunto la temperatura di 40 C° è pronto.
Pelare le carote, ricavare delle strisce con il pela verdure e friggerle in abbondante olio di semi caldo.
Impiattare prima la crema di patate, adagiare sopra il filetto di baccalà, i petali di cipolla, le chips di carote, qualche fogliolina tenera di sedano ed infine la granita di sedano e lime.

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