Mettere a spurgare le lumachine in acqua e sale, scolarle e sciacquarle sotto acqua corrente. Lessarle in acqua bollente non salata per circa 30 minuti. Una volta cotte scolarle e passarle di nuovo sotto acqua corrente fredda.

Sbollentare in acqua bollente salata lo spinacino per 5 secondi e poi tuffarlo in acqua e ghiaccio. Ripetere l'operazione con il finocchietto privato del gambo centrale più spesso e far cuocere un paio di minuti. Scolare e tuffare in acqua e ghiaccio anch'esso. Strizzare per bene le verdure, tagliarle grossolanamente al coltello ed inserirle nel bicchiere di un mixer insieme al burro pomata. Frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Togliere dal frullatore, coprire con pellicola e mettere in abbattitore.

Tagliare i datterini a metà per il lungo, disporli su di una leccarda coperta da carta forno insieme a uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato, condirli con sale affumicato, poco zucchero semolato e un filo d'olio. Infornare a 200 °C in forno statico per 15 minuti. Una volta pronti togliere dal forno e frullare con un frullatore ad immersione aiutandosi se necessario con un filo d'olio. Passare al colino a maglie strette. Sgusciare le lumachine e amalgamarle in padella calda con la salsa di datterino per pochissimi istanti.

Portare ad ebollizione 2 litri di acqua, versare fuori dal fuoco la farina di mais istantanea a pioggia mescolando con una frusta e riportare sul fuoco basso, fino a quando assumerà una consistenza liscia e cremosa (pochissimi minuti).

Grattugiare un po' di zenzero fresco ad amalgamarlo allo yogurt di capra e una macinata di pepe nero. Una volta pronta la polenta toglierla dal fuoco, far raffreddare un minuto ed aggiungere circa il panetto di burro verde tagliato a pezzetti in modo da mantecare.

Impiattare in un cappello del prete la polentina alla base, decorare con un po' di yogurt allo zenzero, disporre al centro le lumachine ripassate nella salsa di datterini e guarnire con le fragoline di bosco tagliate in quarti.