Un ricordo

Preparazione

• Far bollire il vino con lo zucchero, la cannella e la buccia d’arancia. Una volta ridotto, aggiungere il cioccolato e farlo sciogliere.
• Frullare il pane e mescolarlo con il burro e l’albume. Aggiustare di sale e pepe e infornare l’impasto sbriciolato su una leccarda da forno a 180 °C fino a doratura.
• Pulire e mondare le fragole, tagliarle a metà e caramellarle in padella con una noce di burro e un cucchiaio di zucchero. Pulire e mondare le carote, sbianchirle in abbondante acqua bollente, passarle in acqua e ghiaccio e passarle in padella con una noce di burro, un filo di olio evo, una presa di sale e una macinata di pepe.
• Porzionare il controfiletto di cervo e scottarlo in padella su tutti i lati per 4-5 minuti. Lasciarlo riposare.
• Impiattare coppando il crumble di pane al centro del piatto. Adagiare il medaglione sopra e aggiungere le carote tornite, le fragole, qualche scaglia di cioccolato e germogli per decorare. Aggiustare di sale e pepe. Versare la riduzione in un brick e versare sul controfiletto prima di servire.