Pulire accuratamente la rana pescatrice e ricavarne i filetti. pulire accuratamente gli scampi, condire la polpa con un filo di olio evo, una presa di sale e una macinata di pepe e lasciarla marinare in una boule.

Sbucciare le arance e il pompelmo rosa, tenere uno spicchio di ognuna da parte per la decorazione e frullare la polpa con un goccio di cognac e lo zucchero di canna. versare la salsa ottenuta in un tegame e farla restringere a fuoco medio per 5-6 minuti.

Scottare la rana pescatrice sulla piastra con un filo di olio evo su ambo i lati. tagliarla in tranci e infornarla a 180 °c per 7-8 minuti. salare.

Pulire e mondare le foglie di rapa rossa conservandole integre. scottarle in una padella per qualche secondo con un filo di olio evo e una presa di sale su ambo i lati.

Impiattare versando uno specchio di salsa in un piatto fondo, adagiare la foglia di rapa rossa e disporre il trancio di rana pescatrice. decorare con germogli e cubetti di agrumi avanzati. aggiustare di sale e pepe.