Sciacquare sotto acqua corrente il baccalà per rimuovere completamente il sale. Asciugare con un panno e marinare con il succo di un'arancia, uno spicchio di aglio schiacciato e dieci foglie di maggiorana sminuzzate. Pepare.

Portare ad ebollizione 500 cl di acqua acidulata con due cucchiai di aceto, togliere dal fuoco e immergere le animelle per due minuti. Scolare e asciugare.

Pulire i carciofi dalle foglie più coriacee e liberandoli dalla peluria interna. Rosolare in padella a fuoco vivace con olio e poco aglio. Sfumare con succo di arancia e regolare di sale.

Preparare un soffritto con aglio e olio evo, rosolare le animelle, aggiungere maggiorana, sale e pepe. Sfumare con aceto balsamico e proseguire la cottura per tre minuti aggiungendo i carciofi. Aggiungere poca acqua se necessario.

Privare i pomodori dalla pelle e dai semi e tagliare a cubetti regolari. Tagliare mezza cipolla e mezza mela senza buccia a cubi regolari. Mettere in padella lo zucchero e due cucchiai di acqua. Una volta sciolto lo zucchero aggiungere pomodori, cipolla, mela, un cucchiaino di zenzero, salare e portare a cottura a fuoco dolce, aggiungendo acqua calda poco per volta fino a ottenere una salsa morbida e ben cotta.

Portare ad ebollizione dell’acqua in una piccola pentola, appoggiare sopra un piatto su cui appoggiare il baccalà, coperto da un altro piatto. Cuocere finché il pesce non inizierà ad aprirsi in falde. Separare le falde del baccalà, ridurre leggermente in padella la marinata e tenere a parte.

Frullare la composta di pomodori allo zenzero e filtrarla. Impiattare la salsa alla base, scaloppare le animelle, creare delle torrette alternando animelle, carciofi e baccalà. Terminare con scorza di arancia.