Variazioni di capesante e foie gras

Preparazione

• Tagliare i pomodorini a metà, disporli sulla placca foderata di carta da forno e condirli con olio, sale, pepe e miele. Infornare a 150 °C per 40 minuti. Tritare finemente le olive e farle essiccare in forno per circa 30 minuti.
• Nel frattempo, pulire le mazzancolle, tagliarle a tartare, poi farle marinare in una ciotola con olio, sale, pepe, il sedano tritato e il succo del lime.
• Pulire e tritare lo scalogno, poi farlo soffriggere in una padella con poco olio. Aggiungere la polpa del mango a pezzetti e insaporire con poco miele, sale e pepe. Cuocere per pochi minuti, poi frullare e passare il composto al colino per ottenere una crema liscia.
• Aprire le capesante, staccare i coralli dalle noci e sciacquare bene entrambi. Tritare finemente i coralli ed emulsionarli con olio, sale e pepe, in modo da ottenere una salsa piuttosto densa. Scottare molto brevemente le noci delle capesante in una padella molto calda con un filo d'olio. Salare, pepare e tenere da parte in caldo.
• Scottare brevemente anche le scaloppe di foie gras con un filo d'olio. Condirle con sale e pepe, poi tagliarle a cubetti.
• Distribuire al centro dei piatti la crema di mango, adagiarvi sopra una noce di capasanta e guarnirla con pochissima scorza di lime grattugiata e le olive essiccate. Disporre su un lato la tartare di mazzancolle insieme ai pomodorini confit e una piccola striscia dell'emulsione preparata con i coralli delle capesante, completando con i cubetti di foie gras sull'altro lato.