Vellutata di finocchi

Preparazione

• Tagliare le melanzane in quarti, irrorarle con un filo di olio evo e infornarle a 160 °C per circa 30 minuti. Frullare la polpa con mezzo spicchio d’aglio privato dell’anima ed emulsionare con un frullatore aggiungendo olio evo a filo. Disporre la crema in una boule, inserire il becco dell’affumicatore e sigillare con pellicola trasparente. Affumicare con segatura di melo per circa 8 minuti.

• Tagliare il finocchio in pezzi grossolani conservando gambi e barba e disporlo in una casseruola con uno scalogno. Portare a bollore, abbassare la fiamma e far sobbollire. Lasciare in infusione in olio a 55 °C la barba e i gambi.

• Tagliare il porro in fette trasversali e marinarlo con una vinaigrette realizzata frullando una manciata di chicchi di melograno con un filo di olio evo e una macinata di pepe nero.

• Sciogliere il burro in una padella, aggiungere mezzo scalogno e far insaporire. Rimuoverlo, aggiungere la farina e amalgamare bene con una frusta. Mescolare fino a quando il roux non assume un colore mielato. Stemperare con poco brodo di finocchi, salare e aggiungere circa 500 ml di brodo. Mescolare man mano con una frusta per non creare grumi.

• Pulire e sbucciare la patata americana, tagliarla a fette sottili e friggerla in abbondante olio di semi a 180 °C. Scolare, salare e tenere da parte. Scottare il porro sgocciolato in una padella fino a farlo rosolare.

• Comporre il piatto versando in una fondina un mestolo di vellutata al finocchio. Disporre 4 quenelle di melanzana, il porro scottato, le chips di patata americana, qualche goccia di olio aromatizzato al finocchio e qualche chicco di melagrana. Guarnire con barba di finocchio.