Raccogliere in un pentolino qualche cucchiaio di bucce di mela tagliate a pezzi e scorza di arancia a filetti. Cospargere con poco zucchero, bagnare con dell’aceto e cuocere su fuoco basso, mescolando spesso, fino a ottenere un chutney denso.

Nel frattempo, preparare una pastella con il cruschello di farina e acqua gasata molto fredda. Pulire bene le bucce di melanzana, di carota, di sedano rapa e di patata, quindi passarle nella pastella e friggerle, poche alla volta, in abbondante olio di semi molto caldo. Scolarle su carta assorbente da cucina, salare leggermente e tenerle da parte in caldo.

Tagliare al coltello il pane e mescolarlo in una ciotola con l’okara, il tofu, filetti di scorza di limone e un pizzico di sale, dosando gli ingredienti per ottenere un composto sodo e compatto. Formare delle polpettine, rotolarle nei semi di sesamo e passarle rapidamente in una padella molto calda con un filo d’olio extravergine di oliva.

Preparare una maionese montando con il frullatore a immersione la zuppa di miso avanzata con un goccio d'acqua e olio extravergine di oliva versato a filo insieme a un goccio di succo di limone.

Versare nei piatti un velo di acqua di melanzana intiepidita con un goccio di aceto e un pizzico di sale, adagiare al centro la tempura di bucce insieme alle polpettine, completare con poca maionese di miso e chutney di mela sui lati e terminare con gli scarti di pomodoro, su cui adagiare del finocchietto selvatico.