Voglia d'estate

Preparazione

• Tostare i pinoli in forno a 180 °C per circa 10 minuti. Toglierli dal forno, frullarli insieme a poco latte fino a ottenere una crema liscia, quindi passarla al setaccio.
• Sfilettare le ali di razza e rifinire i bordi. Cuocere gli "scarti" in una padella con poco olio e uno spicchio d'aglio sbucciato per pochi minuti. Amalgamarli con il formaggio, regolare di sale e pepe e unire poca scorza di limone grattugiata. Pulire delicatamente i fiori di zucchina, riempirli con il composto ottenuto e chiuderli all'estremità. Mescolare 60 g di farina di ceci con l'acqua necessaria a ottenere una pastella morbida che vela il cucchiaio. Passare i fiori farciti nella pastella, quindi friggerli in abbondante olio di semi molto caldo fino a quando saranno dorati. Scolarli e farli asciugare su carta assorbente da cucina.
• Sbucciare la pastinaca, ricavare delle striscioline con il pelapatate, infarinarle leggermente con la farina di ceci rimasta e friggerle nell'olio di semi. Sempre utilizzando il pelapatate, tagliare a striscioline anche le zucchine e condirle con olio, sale e pepe. Tagliare i pomodori, svuotarli dai semi e tagliarli a filetti. Tagliare a rondelle i lamponi.
• Portare a ebollizione 200 ml di latte in una casseruola, aggiungere 200 g di farina di ceci e cuocere mescolando fino a quando il composto si sarà addensato. Stendere il composto sulla placca foderata di carta da forno in uno strato sottile, formando un rettangolo, e condirlo con sale e olio. Infornare a 180 °C fino a doratura. Sfornare la cialda di ceci, tagliare i bordi e formare 4 strisce regolari. Friggere le cialde in olio di semi molto caldo per renderle più croccanti.
• Rosolare l'altro spicchio d'aglio sbucciato in una padella con un filo d'olio. Aggiungere i filetti di razza, scottarli per pochi secondi, poi condirli con sale, pepe e prezzemolo tritato.
• Formare sul fondo dei piatti una striscia con l'insalata di zucchine, i pomodori e i lamponi. Adagiare sopra il filetto di razza e i fiori di zucchina, condire con la crema di pinoli, completare con le chips di pastinaca e coprire tutto con la cialda di ceci.