Yujo Sushi

Preparazione

• Iniziare con la preparazione dei nigiri: lavare piu volte il riso sotto l'acqua corrente per eliminare l'amido. quando l'acqua risulta trasparente e farlo riposare per 10 minuti. mondare il daikon e tagliarlo a julienne molto sottile e metterlo in una ciotola con acqua per non farlo annerire. tagliare anche il cetriolo a julienne lasciando solo la parte senza buccia e senza semi. tagliare a bastoncini l'avocado.

• Spargere il riso in una pentola e versare acqua fino a ricoprirlo di un dito d'acqua di spessore. coprire la pentola e portare a ebollizione senza mai scoperchiare. una volta portato a bollore, abbassare il fornello al minimo e lasciare cuocere per circa 10 minuti, finche il riso non avra assorbito tutta l'acqua presente; poi distendere il riso su una teglia da forno (o un vassoio) per lasciarlo raffreddare e condirlo con una mescola di aceto di riso, zucchero e sale. per accelerare il processo sventagliare il riso.

• Dopo avere deliscato e pulito adeguatamente i filetti di pesce, procedere con il taglio a fettine: per i nigiri bisogna ottenere delle listarelle di salmone, tonno e ricciola di spessore di 2 millimetri; per il sashimi bisogna ottenere delle fette di spessore di mezzo centimetro. gli scarti di questi tagli molto precisi vanno conservati per la realizzazione di hosomaki e uramaki.

• Procedere con l'assemblaggio dei nigiri: formare delle piccole palline di riso di circa 4 centimetri di diametro e schiacciarle leggermente per renderle ovali, ma senza disfare il composto. sopra ognuna di esse adagiare una fetta di pesce o un gambero o aperto a meta e premere in modo fermo, ma delicato fino a fare aderire completamente il pesce senza che si stacchi. per un nigiri differente si possono utilizzare i germogli di soia che vanno legati sopra al riso con una piccola striscia di alga nori. per un'altra variante utilizzare una mazzancolla, precedentemente cotta in acqua bollente per un minuto nel suo carapace (ma senza testa). per non farla piegare durante la cottura infilzarla con uno stecchino.

• Infine confezionare gli hosomaki e gli uramaki: dividere a meta l'alga nori secondo le linee che gia si trovano su ogni foglio. poggiare l'alga sul tappetino di bambu fino a ricoprirlo in modo esatto. stendere uno strato di riso di mezzo centimetro sopra all'alga lasciando libera una piccola striscia che servirα a richiudere il rotolino. adagiare il ripieno di tonno, salmone o gambero e arrotolare esercitando sempre una pressione per compattare il ripieno, sollevando man mano il tappetino di bambu. il risultato da ottenere e un cilindro. a questo punto togliere il tappetino e tagliare il cilindro: prima a meta, poi in quarti e in ottavi. il processo per gli uramaki e lo stesso, ma invertendo l'ordine di riso e alga, che stara all'interno del rotolo. in questo caso l'alga e il riso dovranno coprire interamente il tappetino e il riso va cosparso di una mistura di sesamo bianco e nero.

• In un piatto da portata disporre tre mucchietti di daikon a julienne su cui adagiare le fette di sashimi, aggiungendo al di sopra la polpa del frutto della passione. nello stesso piatto adagiare, secondo il gusto, i nigiri, gli hosomaki e gli uramaki. decorare con fiori eduli, prezzemolo e una fetta di carambola. adagiare a parte un mucchietto di salsa wasabi ottenuta con il wasabi in polvere mescolato con acqua. in una ciotola servire la salsa di soia e in un'altra lo zenzero sotto aceto.