Zuppa del frantoio con insalata di scoglio, guanciale croccante e polvere di taralli

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Cipolla 1 pz
  • Prosciutto crudo stagionato 1 fetta tagliata spessa
  • Mix del frantoio (fagioli canellini fagioli azuchi
  • Brodo Vegetale q.b
  • Concentrato di pomodoro 1 cucchiai
  • Calamari 2 pz
  • Seppie 2 pz
  • Gamberi 4 pz
  • Cozze già pulite 12 pz
  • Vongole già spurgate 12 pz
  • Guanciale 1 fetta
  • Taralli 150 g
  • Salvia 2-3 foglie
  • Rosmarino 1 rametto
  • Prezzemolo 1 mazzetto
  • Origano secco q.b
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b

Presentazione

Preparazione

  • Soffriggere in una casseruola con un goccio d'olio la cipolla tagliata a pezzi. Tagliare il prosciutto a cubetti, unirlo nella casseruola e farlo rosolare. Aggiungere anche il mix di legumi e versare il brodo necessario a coprire i legumi. Portare a ebollizione, unire il concentrato di pomodoro, la salvia, il rosmarino e lasciare sobbollire dolcemente per 15-20 minuti.
  • Nel frattempo, pulire e tagliare i calamari a rondelle e le seppie a tagliatelle. Pulire anche i gamberi. Cuocere le seppie in una padella con poco olio per pochi istanti, poi toglierle e tenerle da parte. Aggiungere poco olio e spadellare anche i calamari.
  • Sempre nella stessa padella, versando poco olio, far aprire le cozze e le vongole, unendo anche pochissimo brodo e un rametto di prezzemolo. Sgusciare i molluschi, tenendone qualcuno nelle conchiglie per la guarnizione. Pulire e sgusciare i gamberi, poi cuocerli per pochissimi secondi nella stessa padella con poco olio.
  • Tenendo il recipiente fuori dal fuoco, versare poco olio e montare con la frusta il fondo di cottura, incorporando anche un cucchiaio scarso del brodo di cottura della zuppa. Raccogliere l'emulsione in una ciotolina.
  • Tagliare il guanciale a cubetti e passarlo rapidamente in una padella con un filo d'olio, fino a quando sarà croccante. Pestare grossolanamente i taralli con un coltello, poi passarli in padella con olio, origano e e un pizzico di sale.
  • Distribuire la minestra ancora calda nelle fondine, aggiungere sopra l’insalata di scoglio, cospargere con i cubetti di guanciale e completare con i taralli, insaporendo con un filo dell'emulsione preparata.

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