Zuppa del frantoio con insalata di scoglio, guanciale croccante e polvere di taralli

Preparazione

• Soffriggere in una casseruola con un goccio d'olio la cipolla tagliata a pezzi. Tagliare il prosciutto a cubetti, unirlo nella casseruola e farlo rosolare. Aggiungere anche il mix di legumi e versare il brodo necessario a coprire i legumi. Portare a ebollizione, unire il concentrato di pomodoro, la salvia, il rosmarino e lasciare sobbollire dolcemente per 15-20 minuti.

• Nel frattempo, pulire e tagliare i calamari a rondelle e le seppie a tagliatelle. Pulire anche i gamberi. Cuocere le seppie in una padella con poco olio per pochi istanti, poi toglierle e tenerle da parte. Aggiungere poco olio e spadellare anche i calamari.

• Sempre nella stessa padella, versando poco olio, far aprire le cozze e le vongole, unendo anche pochissimo brodo e un rametto di prezzemolo. Sgusciare i molluschi, tenendone qualcuno nelle conchiglie per la guarnizione. Pulire e sgusciare i gamberi, poi cuocerli per pochissimi secondi nella stessa padella con poco olio.

• Tenendo il recipiente fuori dal fuoco, versare poco olio e montare con la frusta il fondo di cottura, incorporando anche un cucchiaio scarso del brodo di cottura della zuppa. Raccogliere l'emulsione in una ciotolina.

• Tagliare il guanciale a cubetti e passarlo rapidamente in una padella con un filo d'olio, fino a quando sarà croccante. Pestare grossolanamente i taralli con un coltello, poi passarli in padella con olio, origano e e un pizzico di sale.

• Distribuire la minestra ancora calda nelle fondine, aggiungere sopra l’insalata di scoglio, cospargere con i cubetti di guanciale e completare con i taralli, insaporendo con un filo dell'emulsione preparata.