INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Capesante 12
  • Castagne cotte al forno 400 g
  • Scalogno ½
  • Porri 2
  • Porto rosso 100 millilitri
  • Brodo vegetale 1 l
  • Farina di riso q.b.
  • Burro di cacao q.b.
  • Timo 1 rametto
  • Alloro 1 foglia
  • Olio evo q.b.
  • Olio di semi di girasole q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Preparazione

  • Aprire le capesante, prelevarne solo le noci, pulirle con carta assorbente per eliminare eventuali residui e asciugarle.

  • Sbucciare e pelare con cura le castagne. Pulire e tritare lo scalogno e un porro, metterli in una casseruola con poco olio extravergine di oliva caldo e unire le castagne. Rosolare il tutto per alcuni minuti, poi sfumare con il porto e lasciarlo evaporare. Bagnare con qualche mestolo di brodo ben caldo, unire il timo e un pezzetto di foglia di alloro, quindi cuocere le caldarroste fino a quando saranno morbide (se necessario unire altro brodo bollente).

  • Pulire il porro rimasto, tagliarlo a julienne per il lungo, asciugarlo con carta assorbente, quindi passarlo nella farina di riso. Friggere il porro in abbondante olio di semi a una temperatura di 120 °C per qualche minuto. Scolare su carta assorbente.

  • Passare le capesante nel burro di cacao e cuocerle in una padella ben calda, senza condimenti, fino a ottenere una crosticina dorata su entrambi i lati.

  • Eliminare le erbe dalle castagne giunte a cottura, poi frullare con il frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e fluida. Unire un filo d'olio extravergine di oliva e regolare di sale e pepe.

  • Distribuire la crema di castagne nelle fondine e posizionare al centro le capesante. Adagiare sopra il porro fritto e completare con un filo d'olio extravergine di oliva.

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