Zuppa di cetriolo fredda con avocado e latticello

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Avocado ½ più 16 g di polpa
  • Zucchero di canna 20 g
  • Succo di lime 60 ml
  • Succo di cetriolo fresco 300 ml
  • Yogurt 180 g
  • Gelatina 3 fogli
  • Panna 150 g
  • Latticello 500 g
  • Limone 1 pz
  • Lime 1 pz
  • Cetriolo da insalata 1 pz
  • Buccia di 2 cetrioli da insalata q.b
  • Scalogno ½ pz
  • Peperone verde ½ pz
  • Pomodoro 1 pz
  • Aneto 1 mazzetto
  • Basilico fresco q.b
  • Dragoncello fresco q.b
  • Coriandolo fresco q.b
  • Azoto liquido q.b
  • Aceto di vino bianco q.b
  • Aceto balsamico bianco q.b
  • Zucchero q.b
  • Gomma xantana q.b
  • Pepe di Cayenna q.b
  • Pepe bianco q.b
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b

Presentazione

Chef Andreas Caminada
RICETTA DI:Chef Andreas Caminada

Preparazione

  • Per la spuma di avocado: mettere in ammollo un foglio di gelatina in acqua calda. Mettere nel frullatore con lo zucchero di canna, il succo di lime, 20 ml di olio d’oliva, 16 g di polpa di avocado e 140 g di yogurt. Frullare finché non è morbido. Condire a piacere con sale e pepe. Trasferire in un sifone, caricare due capsule di N20 e conservare in un luogo fresco.
  • Per la neve di latticello: mettere due fogli di gelatina in acqua fredda. Riscaldare sul fuoco la panna in una piccola casseruola, poi aggiungere la gelatina alla panna calda e mescolare con una frusta. Aggiungere il succo del limone e il latticello continuando a mescolare. Salare e versare la miscela in un sifone con due cartucce. Spruzzare la base di latticello nell'azoto liquido e frantumare con la frusta finché non diventa un crumble fine.
  • Per l’aneto in polvere: separare le foglie di aneto dagli steli e congelare in azoto liquido. Ridurre a polvere con pestello e mortaio. Conservare in freezer finché necessario. Per la granita di cetriolo: condire il succo di cetriolo a piacere con succo di un lime, pepe bianco, sale, pepe di Cayenna, aceto di vino bianco e zucchero. Versare in un contenitore piatto e congelare. Una volta congelato, raschiare con una forchetta per servire.
  • Per il brodo di cetriolo: tagliare a pezzi il cetriolo non pelato, lo scalogno, il pomodoro e il peperone verde. Mettere in una ciotola, aggiungere sale, pepe, aceto balsamico bianco, basilico, dragoncello e coriandolo e lasciare marinare per mezz’ora. Frullare finché non è morbido e passare al setaccio. Aggiungere 50 grammi di yogurt e aggiustare il condimento con sale, pepe e aceto balsamico. Se il brodo è troppo acquoso, addensare con un una punta di gomma xantana.
  • Per l’avocado marinato: tagliare mezzo avocado in piccoli pezzi e mettere in una ciotola. Aggiungere sale, pepe e un po’ di olio d’oliva e lasciare marinare. Per il cetriolo marinato: Tagliare le bucce di cetriolo in strisce sottili, dischi e anche rotolini. Mettere in una ciotola, aggiungere sale, pepe, olio d’oliva e aceto di vino bianco e lasciare marinare. Controllare il condimento e aggiustare se necessario.
  • Impiattare versando il brodo di cetriolo e disporvi all'interno la spuma di avocado con sopra la neve di latticello , l’aneto in polvere, la granita di cetriolo, l’avocado marinato e il cetriolo marinato. Decorare con basilico e rondelle di scalogno.

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