Zuppetta di ceci con cuore cremoso

Preparazione

• Pulire la rana pescatrice conservando la testa e tenendo intera la coda. Far appassire un trito di scalogno, 2 spicchi di aglio, 1 fetta di lardo, rosmarino e origano secco in olio. Rosolare i ceci e portarli a cottura aggiungendo acqua. Inserire nel brodo anche la testa della pescatrice e sobbollire dolcemente. Una volta cotti, togliere la testa della rana, regolare di sale e pepe.

• Ricavare un mestolo di brodo dai ceci e metterlo in una padella con dell'origano e della salvia, far cuocere la coda della pescatrice a bassissima temperatura e coperta. Una volta cotta, tagliarla a tocchetti salare, pepare e conservare al caldo.

• Sbollentare i fagiolini puliti lasciandoli croccanti, tuffarli poi nel ghiaccio per fissarne il colore, tagliarli a pezzetti e salare. Intanto mantecare lo yogurt con dell'olio in una boulle. In una padella senza aggiunta di grassi rosolare le restanti fette di lardo fino a renderle molto croccanti.

• Tagliare il pane guttiau a triangoli e friggerlo in olio di semi bollente.

• Aggiungere alla zuppetta di ceci i fagiolini.

• Impiattare ponendo alla base del piatto una noce di formaggio cremoso, la zuppetta di ceci e fagiolini sopra, disporre alternati i pezzetti di pescatrice e lardo croccante, grattuggiare la bottarga, inserire anche la vela di pane guttiau. Rifinire con un filo di olio buono.