Zuppetta di ceci e pisellini con ricci di mare

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Ceci precotti 400 g
  • Agretti (barba di frate) 60 g
  • Salicornia (asparagi di mare) 100 g
  • Ostriche 4 pz
  • Ricci di mare 100 g
  • Aglio 1 spicchio
  • Piselli novelli 8 baccelli
  • Sedano rapa 2 pz
  • Fichi 2 pz
  • Zucchero q.b
  • Noci di Macadamia 80 g
  • Alloro 1 foglia
  • Menta 8 foglioline
  • Basilico 4 foglie
  • Olio Evo q.b
  • Olio di semi q.b
  • Sale q.b

Presentazione

Loredana
RICETTA DI:Loredana

Preparazione

  • Mettere i ceci in una casseruola con l'alloro e l'acqua fredda necessaria a coprirli di un paio di dita. Portare sul fuoco e cuocere per 15-20 minuti a fiamma molto bassa. Circa a tre quarti di cottura, aggiungere olio extravergine di oliva e sale.
  • Nel frattempo, pulire bene la barba di frate e la salicornia. Sbollentare separatamente entrambe e raffreddare subito in acqua e ghiaccio.
  • Lavare bene e aprire con cautela le ostriche, senza staccare le valve e conservando la loro acqua. Aprire i ricci di mare, prelevare la polpa e metterla in una piccola padella insieme all'aglio, sbucciato e schiacciato, e un filo d'olio extravergine di oliva. Aggiungere le ostriche capovolte, insieme alla loro acqua filtrata, e cuocere per 2 minuti, quindi versare qualche cucchiaio dell'acqua di cottura dei ceci e unire anche la salicornia e i piselli sgranati, tenendo da parte 4 baccelli interi e altrettanti sgranati. Saltare brevemente, poi togliere le ostriche e la salicornia. Aggiungere i ceci giunti a cottura e poco del loro brodo fino a ottenere una consistenza sciropposa.
  • Sgranare 4 baccelli di piselli e friggerli in olio di semi molto caldo. Friggere anche, separatamente, le foglioline di menta e il basilico. Pulire e tagliare a striscioline il sedano rapa, poi friggere anch'esso. Scolare tutto su carta assorbente da cucina e salare leggermente.
  • Tagliare a metà i fichi e metterli in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva, poco zucchero e qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ceci. Portare a caramellizzazione e togliere dal fuoco.
  • Distribuire la zuppetta di ceci e pisellini nelle fondine, adagiarvi sopra mezzo fico caramellato, su questo appoggiare un'ostrica staccata dalla valva e infine la salicornia. Mettere ai lati l'insalatina cruda di barba di frate condita con olio, sale e noci di Macadamia tritate grossolanamente. Completare con i baccelli fritti, la menta, il basilico e il sedano rapa, guarnendo con un baccello di pisello crudo e aperto.

Consiglio

Quando aprite le ostriche, ricordatevi di prelevare la loro acqua per utilizzarla....

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