Zuppetta piccante di borlotti, trippa e aglio nero

Preparazione

• Mettere in una casseruola con abbondante acqua fredda i borlotti sgranati. Unire mezza cipolla, sbucciata e affettata, l'alloro e 2 foglie di basilico. Lasciare cuocere a fuoco lento per 40-45 minuti. A tre quarti della cottura salare, aggiungere poca sardella piccante, circa metà della verza tagliata sottile e un filo d'olio extravergine di oliva.
• Nel frattempo, sbollentare la trippa in acqua e aceto con l'alloro per 5 minuti. Scolare, buttare l'acqua e ripetere l'operazione. Scolare nuovamente, tenerne da parte metà e stufare la restante in una padella con metà cipolla tritata, poca sardella e la verza rimasta. Salare e tenere da parte in caldo.
• Asciugare bene la trippa tenuta da parte, tagliarla a striscioline, poi friggerla in abbondante olio di semi molto caldo. Scolare su carta assorbente da cucina. Friggere lentamente anche il rametto di rosmarino e le foglie di basilico rimaste.
• Passare in padella l'aglio nero con poco olio extravergine di oliva. Togliere dal fuoco e schiacciare con una forchetta in modo da ottenere una specie di pasta.
• Frullare con il frullatore a immersione il formaggio con poca acqua calda fino a ottenere una crema non troppo densa. Formare 4 piccole palline del diametro di circa 3 cm di diametro.
• Distribuire la trippa in umido nelle fondine e appoggiarvi sopra le palline di formaggio. Sistemare ai lati la zuppetta di fagioli, in modo che circondi la trippa senza superarla. Completare con le striscioline di trippa fritta, il basilico fritto e qualche fogliolina di rosmarino, guarnendo e insaporendo il piatto con l'aglio nero spalmato sui lati.