Iniziare riscaldando il bagno di cottura a 47 gradi centigradi.

Scolare i filetti di ombrina tagliati fini, asciugarli bene con la carta assorbente, imbustarli e condirli nella busta con sale, aceto di vino bianco, zucchero, sale, mirin e salsa di soia.

Sigillare le buste a sottovuoto ed immergerle nel bagno a 60 °C per almeno 20 minuti. Le buste devono essere totalmente coperte dall'acqua.

Sbianchire il cetriolo carosello e l’alga spirulina, poi tagliarli sottili.

Sigillare il cetriolo nelle buste a sottovuoto con sale, aceto di vino bianco, zucchero, sale, mirin, salsa di soia. Lasciare almeno 30 min.

Trascorso il tempo di cottura dell’ombrina (che può protrarsi anche a 30 minuti), le buste possono essere tolte dal bagno ed aperte.

Se i filetti avevano la pelle, si può rifinirli passandoli (col lato della pelle in basso) per circa un minuto in una padella caldissima, in modo da rendere la pelle appena croccante. Non andare oltre il minuto, altrimenti il calore rovinerà i tessuti.

Se invece è senza pelle, i filetti possono essere impattati direttamente. Visto che il pesce è poco sopra i 45 gradi, conviene scaldare i piatti di portata, per non servirlo in tavola troppo freddo.

Mettere la salsa di lamponi e il Cottage cheese in una pentola e mescolare finche’ la consistenza non diventa quella di una salsa.

Prendere l’Asazuke di Cetriolo carosello e mettere al suo interno l’ombrina tagliata e l’alga spirulina in modo tale da creare un’involtino a forma di mezza luna. Prendere la salsa di lamponi e disporla nel piatto.