"Baccalà alla norvegese" di Tracy

Preparazione

• Preparare una centrifuga con sedano, mela, lattuga e zenzero, poi emulsionarla con lo Xantana e un pizzico di sale. Filtrare il tutto e unire alla centrifuga del succo di limone.

• Marinare il baccalà con due cucchiai di burro Sanderjof, succo di limone e un pizzico di sale. Mettere sottovuoto e cuocerlo in forno per 5 min a 170°c.

• Nel frattempo, ricavare la parte rossa del rabarbaro usando il pelapatate e tagliarla a chiffonade assieme al porro.

• Marinare entrambi con pepe e burro Sanderjof per qualche minuto e poi friggerli in una quantità abbondante di olio caldo.

• Spennellare la pelle del baccalà con il burro e abbrustolirla in padella avvolta nella carta da forno fino a renderla croccante. Infine, ripassare il baccalà in padella per pochi secondi.

• Versare la centrifuga alla base di un piatto fondo e appoggiarci il baccalà. Infine, sovrapporre sul baccalà il porro, il rabarbaro e la pelle croccante.