INGREDIENTI1 PORZIONI
- Filetti di baccalà 1 pz
- Porro 1 pz
- Rabarbaro 1 pz
- Gambo di sedano 1 pz
- Mela verde 1/2 pz
- Lattuga 4 foglie
- Zenzero fresco 1 pz
- Limone 1 pz
- Xantana 1 grammi
- Burro Sanderjof qb
- Sale marino qb
- Pepe Nero qb
Presentazione
Preparazione
Preparare una centrifuga con sedano, mela, lattuga e zenzero, poi emulsionarla con lo Xantana e un pizzico di sale. Filtrare il tutto e unire alla centrifuga del succo di limone.
Marinare il baccalà con due cucchiai di burro Sanderjof, succo di limone e un pizzico di sale. Mettere sottovuoto e cuocerlo in forno per 5 min a 170°c.
Nel frattempo, ricavare la parte rossa del rabarbaro usando il pelapatate e tagliarla a chiffonade assieme al porro.
Marinare entrambi con pepe e burro Sanderjof per qualche minuto e poi friggerli in una quantità abbondante di olio caldo.
Spennellare la pelle del baccalà con il burro e abbrustolirla in padella avvolta nella carta da forno fino a renderla croccante. Infine, ripassare il baccalà in padella per pochi secondi.
Versare la centrifuga alla base di un piatto fondo e appoggiarci il baccalà. Infine, sovrapporre sul baccalà il porro, il rabarbaro e la pelle croccante.
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