INGREDIENTI1 PORZIONI
- Daikon 300 grammi
- Acqua di mare qb
- Aceto di riso giapponese 2 cucchiai
- Zucchero 2 cucchiai
- Dashi 2 foglie
- Zenzero fresco 10 grammi
- Peperoncino secco qb
- Katsuobushi qb
- Semi di sesamo qb
- Salsa di soia qb
- Sale e pepe qb
- Olio extravergine d’oliva qb
- Timo qb
- Tonno 300 grammi
- Gamberi puliti 200 grammi
- Foglie shiso 4 pezzi
- Olio di sesamo qb
- Salsa di ostrica qb
- Sake 2 cucchiai
- Mandarino cinese 1 pz
Presentazione

Preparazione
Prendere 3cm di Daikon e affettarlo sottilmente con la mandolina. Tagliare a piccoli pezzi anche le foglioline attaccate al picciolo di Daikon e infine, tagliare mezzo peperoncino rosso ad anelli. Quindi, aggiungere un cucchiaino di sale, uno di zucchero di canna e 2 cucchiai di sake.
Mescolare con le mani e lasciare riposare per 30 minuti. Strizzare per eliminare tutta l'acqua contenuta nelle verdure.
Intanto, mettere tutti i seguenti ingredienti in un sacchetto sottovuoto a cottura a bassa con una temperatura di 60 gradi per 15 min:
300gr di Tonno
200gr di Gamberi
Acqua di mare q.b
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaio di zucchero
1 foglio di alga Dashi Kombu 2,5x8cm/1 "x3,2
5gr di radice di zenzero tagliuzzata
Peperoncino rosso secco tagliato ad anelli q.b.
Sale, olio e pepe q.b.
Katsuobushi (fiocchi di bonito) q.b.
Semi di sesamo bianco tostati q.b.
Salsa di soia q.b.
Passati i 15 minuti, mettere il tutto nel ghiaccio, poi cuocerli in una padella con olio di sesamo, tagliati a pezzettini.
Cuocere 3 Foglie di Shiso, dei semi di sesamo con dell’olio di sesamo in forno a 180 gradi per 15 minuti.
Prendere il daikon cucinato, sovrapporlo l’uno sull’altro in modo da ricreare la forma di una foglia. Al suo interno, posizionare il tonno e i gamberi e rotolarli in un cannolo. Mettere al centro del piatto il cannolo e decorarlo in superficie con delle foglie di timo e della buccia di mandarino cinese. Accanto, mettere una foglia di shiso e della salsa di ostriche con del sesamo.
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