Prendere 3cm di Daikon e affettarlo sottilmente con la mandolina. Tagliare a piccoli pezzi anche le foglioline attaccate al picciolo di Daikon e infine, tagliare mezzo peperoncino rosso ad anelli. Quindi, aggiungere un cucchiaino di sale, uno di zucchero di canna e 2 cucchiai di sake.

Mescolare con le mani e lasciare riposare per 30 minuti. Strizzare per eliminare tutta l'acqua contenuta nelle verdure.

Intanto, mettere tutti i seguenti ingredienti in un sacchetto sottovuoto a cottura a bassa con una temperatura di 60 gradi per 15 min:

300gr di Tonno

200gr di Gamberi

Acqua di mare q.b

1 cucchiaio di aceto di riso

1 cucchiaio di zucchero

1 foglio di alga Dashi Kombu 2,5x8cm/1 "x3,2

5gr di radice di zenzero tagliuzzata

Peperoncino rosso secco tagliato ad anelli q.b.

Sale, olio e pepe q.b.

Katsuobushi (fiocchi di bonito) q.b.

Semi di sesamo bianco tostati q.b.

Salsa di soia q.b.

Passati i 15 minuti, mettere il tutto nel ghiaccio, poi cuocerli in una padella con olio di sesamo, tagliati a pezzettini.

Cuocere 3 Foglie di Shiso, dei semi di sesamo con dell’olio di sesamo in forno a 180 gradi per 15 minuti.

Prendere il daikon cucinato, sovrapporlo l’uno sull’altro in modo da ricreare la forma di una foglia. Al suo interno, posizionare il tonno e i gamberi e rotolarli in un cannolo. Mettere al centro del piatto il cannolo e decorarlo in superficie con delle foglie di timo e della buccia di mandarino cinese. Accanto, mettere una foglia di shiso e della salsa di ostriche con del sesamo.