Preparare l’impasto per il pane, lasciarlo riposare e stenderlo. Poi picchettarlo e ritagliare col coppapasta 4 bocconcini e infornarli a 200 gradi per 20 minuti.

Cucinare il fegato alla veneziana in padella, con burro, cipolla bianca e aceto, e setacciare il tutto per ottenere un paté.

Rosolare in padella l’agnello con olio e cipolla a cubetti.

Preparare una salsa di datterini gialli rosolando con olio, cipolla rossa e basilico, poi frullarla. Dopodiché setacciare il tutto e far ridurre ulteriormente sul fuoco con agar agar.

Ripetere la stessa lavorazione con i pomodorini rossi e la cipolla bianca.

Tagliare la melenzana a cubetti, scolarla con del sale e poi friggerla in olio di semi.

Preparare un marzapane con farine di mandorla e pistacchi, albume e zucchero e far riposare in abbattitore.

Tagliare i 4 panini, spalmare uno strato sottile di marzapane, poi il paté di fegato, infine i cubetti di agnello e impiattare in 4 lati. Al centro porre la melenzana fritta con una foglia di basilico adagiato sopra. Ai lati di ogni paninetto, disporre una dose di salsa di datterino giallo e una di datterino rosso.