Ingredienti
1 porzioni
Lista primaria
- Farina di tipo “00” 500 grammi
- Lievito istantaneo qb
- Acqua naturale qb
- Carne d'agnello 200 grammi
- Fegato di vitello 200 grammi
- Cipolla Bianca 1 pezzo
- Cipolla Rossa 1 pezzo
- Datterini gialli e rossi 200 grammi
- Basilico fresco qb
- Farina di mandorle 250 grammi
- Farina di pistacchio grammi
- Uova fresche 1 albume
- Melanzana 1 pezzo
- Zucchero qb
- Olio di Semi qb
- Olio extravergine d’oliva qb
- Burro 1 noce
- Agar agar qb
- Aceto di vino Bianco qb
- Sale e pepe qb
preparazione
Step
Preparare l’impasto per il pane, lasciarlo riposare e stenderlo. Poi picchettarlo e ritagliare col coppapasta 4 bocconcini e infornarli a 200 gradi per 20 minuti.
Step
Cucinare il fegato alla veneziana in padella, con burro, cipolla bianca e aceto, e setacciare il tutto per ottenere un paté.
Step
Rosolare in padella l’agnello con olio e cipolla a cubetti.
Step
Preparare una salsa di datterini gialli rosolando con olio, cipolla rossa e basilico, poi frullarla. Dopodiché setacciare il tutto e far ridurre ulteriormente sul fuoco con agar agar.
Step
Ripetere la stessa lavorazione con i pomodorini rossi e la cipolla bianca.
Step
Tagliare la melenzana a cubetti, scolarla con del sale e poi friggerla in olio di semi.
Step
Preparare un marzapane con farine di mandorla e pistacchi, albume e zucchero e far riposare in abbattitore.
Step
Tagliare i 4 panini, spalmare uno strato sottile di marzapane, poi il paté di fegato, infine i cubetti di agnello e impiattare in 4 lati. Al centro porre la melenzana fritta con una foglia di basilico adagiato sopra. Ai lati di ogni paninetto, disporre una dose di salsa di datterino giallo e una di datterino rosso.
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