"Famiglia" di Andrea

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Ossa e scarti di un pollo 1 pz
  • Zampa di gallina 2 pezzi
  • Gambi di prezzemolo qb
  • Patate gialle 4 pezzi
  • Porro bianco 1 pz
  • Creste di gallo 3 pezzi
  • Cipolle bianche 2 pezzi
  • Pomodorini cherry 3 pezzi
  • Pane casereccio 1 pz
  • Lardo di maiale 50 grammi
  • Latte fresco qb
  • Vino Bianco qb
  • Basilico fresco qb
  • Sale e pepe qb
  • Panna fresca da cucina qb
  • Bucce di patata qb
  • Bucce di carota qb
  • Gorgonzola qb
  • Semi di zucca qb
  • Buccia di zucca qb
  • Pelle di pomodoro qb
  • Croste di parmigiano qb

Presentazione

Andrea Comazzi
RICETTA DI:Andrea Comazzi

Preparazione

  • Posizionare una casseruola ben alta sul fuoco e aggiungere le verdure tagliate grossolanamente, le bucce delle patate e delle carote, i semi di zucca, il lardo, le cipolle tagliate, i gambi del prezzemolo e fare rosolare il tutto per circa 7 minuti.

  • Sfumare con abbondante vino bianco. Poi, aggiungere la carcassa del pollo, le zampe di gallina, una cresta di gallo e la crosta di parmigiano. Aggiungere almeno due litri d’acqua e lasciar cuocere lentamente per circa 30-35 minuti.

  • Far sbianchire le zampe di gallina e le creste di gallo rimanenti insieme a dei filamenti di cipolla. 

    Una volta sbianchiti, passarli nell'olio extravergine di oliva ben caldo e friggerli.

  • In un pentolino far sciogliere lentamente le croste del gorgonzola nella panna e nel latte in modo da ricavarne una crema piuttosto densa.

  • Sbollentare le foglie di basilico in acqua bollente salata per poi raffreddarle in una quantità abbondante di acqua ghiacciata. Frullare il tutto con un frullatore a immersione aggiungendo sale, pepe e olio a piacere.

  • Far tostare alcune fette di pane nel forno assieme ad un filo d’olio, sale e pepe. Far essiccare la pelle dei pomodori in forno a 170°.

  • Munirsi di un piatto rettangolare o quadrato posizionando al centro una ciotola rotonda ben capiente. Al centro di essa posizionare le verdure in modo che formino un giardino colorato. Posizionare anche le creste del gallo fritte e le pelli di pomodori essiccati al forno. 

    Posizionare inoltre alcuni pezzi di crosta di parmigiano alla base della cocotte. Filtrare e passare il brodo di cottura delle verdure precedentemente preparato e inserirlo in una cocotte per servirlo. 

    Posizionare alcuni pezzi di crostone di pane nello stesso piatto e spruzzare con il sifone la crema di croste di gorgonzola per formarne una spuma solida. Servire caldo con del parmigiano.

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