Posizionare una casseruola ben alta sul fuoco e aggiungere le verdure tagliate grossolanamente, le bucce delle patate e delle carote, i semi di zucca, il lardo, le cipolle tagliate, i gambi del prezzemolo e fare rosolare il tutto per circa 7 minuti.

Sfumare con abbondante vino bianco. Poi, aggiungere la carcassa del pollo, le zampe di gallina, una cresta di gallo e la crosta di parmigiano. Aggiungere almeno due litri d’acqua e lasciar cuocere lentamente per circa 30-35 minuti.

Far sbianchire le zampe di gallina e le creste di gallo rimanenti insieme a dei filamenti di cipolla.

Una volta sbianchiti, passarli nell'olio extravergine di oliva ben caldo e friggerli.

In un pentolino far sciogliere lentamente le croste del gorgonzola nella panna e nel latte in modo da ricavarne una crema piuttosto densa.

Sbollentare le foglie di basilico in acqua bollente salata per poi raffreddarle in una quantità abbondante di acqua ghiacciata. Frullare il tutto con un frullatore a immersione aggiungendo sale, pepe e olio a piacere.

Far tostare alcune fette di pane nel forno assieme ad un filo d’olio, sale e pepe. Far essiccare la pelle dei pomodori in forno a 170°.

Munirsi di un piatto rettangolare o quadrato posizionando al centro una ciotola rotonda ben capiente. Al centro di essa posizionare le verdure in modo che formino un giardino colorato. Posizionare anche le creste del gallo fritte e le pelli di pomodori essiccati al forno.

Posizionare inoltre alcuni pezzi di crosta di parmigiano alla base della cocotte. Filtrare e passare il brodo di cottura delle verdure precedentemente preparato e inserirlo in una cocotte per servirlo.

Posizionare alcuni pezzi di crostone di pane nello stesso piatto e spruzzare con il sifone la crema di croste di gorgonzola per formarne una spuma solida. Servire caldo con del parmigiano.