INGREDIENTI1 PORZIONI
- Filetto di Helibut 1 pz
- Caigua 1 pz
- datteri 3 pezzi
- olive 3 pezzi
- Scarti di rubia gallega qb
- Fagiolini asparago qb
- Olio extravergine d'oliva qb
- sale qb
- pepe qb
- Aceto di vino Bianco qb
- carota 1 pz
- sedano qb
- cipolla qb
- peperoncino qb
- aglio qb
- vino rosso qb
- burro qb
- ghiaccio qb
Presentazione
Preparazione
In una padella, rosolare le verdure e gli scarti della carne. Sfumare il tutto con il vino rosso.
Quando il vino sarà evaporato, aggiungere il ghiaccio e lasciar ridurre il composto di due terzi.
Tagliare e sbianchire i fagiolini in acqua salata. Poi, riporli all'interno di una scodella con del ghiaccio, così da fissare il colore.
Successivamente, spostare i fagiolini in una padella. Cuocerli per due minuti con olio, sale, aglio e peperoncino.
Tagliare il caigua crudo a julienne. Poi, condirlo con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e aceto di vino bianco.
Privare i datteri e le olive dal nocciolo e ridurre gli ingredienti in una pasta.
Tagliare un trancio di helibut. Inserirlo all'interno di una busta sottovuoto con olio, sale, pepe e finocchietto selvatico.
Cuocere a bassa temperatura a 60°C per 4 minuti.
Montare il fondo di helibut con una noce di burro a freddo.
Consiglio
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