In una padella, rosolare le verdure e gli scarti della carne. Sfumare il tutto con il vino rosso.

Quando il vino sarà evaporato, aggiungere il ghiaccio e lasciar ridurre il composto di due terzi.

Tagliare e sbianchire i fagiolini in acqua salata. Poi, riporli all'interno di una scodella con del ghiaccio, così da fissare il colore.

Successivamente, spostare i fagiolini in una padella. Cuocerli per due minuti con olio, sale, aglio e peperoncino.

Tagliare il caigua crudo a julienne. Poi, condirlo con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e aceto di vino bianco.

Privare i datteri e le olive dal nocciolo e ridurre gli ingredienti in una pasta.

Tagliare un trancio di helibut. Inserirlo all'interno di una busta sottovuoto con olio, sale, pepe e finocchietto selvatico.

Cuocere a bassa temperatura a 60°C per 4 minuti.

Montare il fondo di helibut con una noce di burro a freddo.