Ingredienti
1 porzioni
- Filetto di Helibut 1 pezzo
- Caigua 1 pezzo
- Datteri 3 pezzi
- Olive 3 pezzi
- Scarti di rubia gallega qb
- Fagiolini asparago qb
- Olio extravergine d'oliva qb
- Sale qb
- Pepe qb
- Aceto di vino Bianco qb
- Carota 1 pezzo
- Sedano qb
- Cipolla qb
- Peperoncino qb
- Aglio qb
- Vino rosso qb
- Burro qb
- Ghiaccio qb
preparazione
Step
In una padella, rosolare le verdure e gli scarti della carne. Sfumare il tutto con il vino rosso.
Quando il vino sarà evaporato, aggiungere il ghiaccio e lasciar ridurre il composto di due terzi.
Step
Tagliare e sbianchire i fagiolini in acqua salata. Poi, riporli all'interno di una scodella con del ghiaccio, così da fissare il colore.
Successivamente, spostare i fagiolini in una padella. Cuocerli per due minuti con olio, sale, aglio e peperoncino.
Step
Tagliare il caigua crudo a julienne. Poi, condirlo con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e aceto di vino bianco.
Step
Privare i datteri e le olive dal nocciolo e ridurre gli ingredienti in una pasta.
Step
Tagliare un trancio di helibut. Inserirlo all'interno di una busta sottovuoto con olio, sale, pepe e finocchietto selvatico.
Cuocere a bassa temperatura a 60°C per 4 minuti.
Step
Montare il fondo di helibut con una noce di burro a freddo.
Consigli dello chef
Adagiare su un piatto piano il trancio di helibut. Aggiungere la julienne di caigua e creare una mezza sfera.
Versare all'interno della mezza sfera il fondo e adagiare su di esso la quenelle di datteri e olive.
Disporre i fagiolini dietri il trancio di helibut.
Infine, decorare il piatto con il finocchietto selvatico.
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