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"Helibut viaggiatore" di Antonio
Antonio Mazzola

Ricetta di:

Antonio Mazzola

"Helibut viaggiatore" di Antonio

Secondo

"Helibut viaggiatore" di Antonio

Antonio Mazzola

Ricetta di:

Antonio Mazzola

Media

45M

Ingredienti

1 porzioni

  • Filetto di Helibut 1 pezzo
  • Caigua 1 pezzo
  • Datteri 3 pezzi
  • Olive 3 pezzi
  • Scarti di rubia gallega qb
  • Fagiolini asparago qb
  • Olio extravergine d'oliva qb
  • Sale qb
  • Pepe qb
  • Aceto di vino Bianco qb
  • Carota 1 pezzo
  • Sedano qb
  • Cipolla qb
  • Peperoncino qb
  • Aglio qb
  • Vino rosso qb
  • Burro qb
  • Ghiaccio qb

Presentazione

Antonio Mazzola

Ricetta di:

Antonio Mazzola

"Helibut viaggiatore" di Antonio

preparazione

Step

01

In una padella, rosolare le verdure e gli scarti della carne. Sfumare il tutto con il vino rosso.

Quando il vino sarà evaporato, aggiungere il ghiaccio e lasciar ridurre il composto di due terzi.

Step

02

Tagliare e sbianchire i fagiolini in acqua salata. Poi, riporli all'interno di una scodella con del ghiaccio, così da fissare il colore.

Successivamente, spostare i fagiolini in una padella. Cuocerli per due minuti con olio, sale, aglio e peperoncino.

Step

03

Tagliare il caigua crudo a julienne. Poi, condirlo con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e aceto di vino bianco.

Step

04

Privare i datteri e le olive dal nocciolo e ridurre gli ingredienti in una pasta.

Step

05

Tagliare un trancio di helibut. Inserirlo all'interno di una busta sottovuoto con olio, sale, pepe e finocchietto selvatico.

Cuocere a bassa temperatura a 60°C per 4 minuti.

Step

06

Montare il fondo di helibut con una noce di burro a freddo.

Consigli dello chef

Adagiare su un piatto piano il trancio di helibut. Aggiungere la julienne di caigua e creare una mezza sfera.

Versare all'interno della mezza sfera il fondo e adagiare su di esso la quenelle di datteri e olive.

Disporre i fagiolini dietri il trancio di helibut.

Infine, decorare il piatto con il finocchietto selvatico.

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