Cipolle sfumate in padella

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Cipolle di Tropea 2
  • Carota 1
  • Costa di sedano con le sue foglie 1
  • Aglio in camicia 2 spicchi
  • Vino rosso 1 bicchierino
  • Salvia 2 foglie
  • Maggiorana 1 rametto
  • Mandorle dolci pelate 30 g
  • Bevanda vegetale di soia 1 bicchiere
  • Insalata riccia 2 foglie
  • Pera a pasta dura 1
  • Fichi freschi 2
  • Arancia 1
  • Mela 1
  • Bacche di physalis fresche (6/7) q.b
  • Olio di rosa 1 cucchiaio
  • Olio di legno di ribes nero 1 cucchiaio
  • Bacche di ribes nero 1 cucchiaio
  • Olio evo 1 bicchierino
  • Sciroppo d'agave o acero 1 cucchiaio
  • Cioccolato bianco per guarnire Scaglie medie
  • Pepe nero q.b
  • Cannella q.b
  • Sale q.b

Presentazione

Irene Volpe
RICETTA DI:Irene Volpe
Con questa ricetta, Irene vince l’Invention Test con ospite Chef Riccardo Canella...

Preparazione

  • In un tegame rosolare con un bicchierino di olio extra vergine d’oliva la costa di sedano con le sue foglie tagliata a pezzetti, la carota pelata e tagliata a metà, i due spicchi d'aglio in camicia e le due foglie di salvia

  • Pelare le cipolla e levare la prima falda. Lasciarle intere

  • Rosolare la cipolla nel tegame per creare una bella crosticina (come se fosse un arrosto)

  • Sfumare con il bicchierino di vino rosso e, quando è evaporato l'alcol, aggiungere acqua fino a coprire metà delle cipolle e salare. Coprire e abbassare il fuoco

  • Cuocere fino a che le cipolle non diventeranno morbide (circa 30 minuti). Si potrà infilare un coltello fino al cuore senza difficoltà. Quando pronte, asciugarle su carta assorbente, tagliare a metà e dividere tutte le falde molto delicatamente per non romperle

  • In un padellino versare la bevanda vegetale di soia, le mandorle, le bacche di ribes nero, lo sciroppo d'agave (o d'acero) e un po' di pepe. Far insaporire a fuoco basso per circa 15 minuti

  • Pelare la mela e tagliarla a fettine di 1cm. Condire con olio, sale, pepe e un pizzico di cannella ed infornare a 180°C per 20 minuti circa

  • Tagliare a brunoise le bacche di physalis e la pera privata della buccia. Condire con olio di rosa, qualche goccia di succo di arancia, maggiorana e pepe nero al mulinello

  • Filtrare la salsa di bevanda vegetale e mettere da parte. Salare se serve

  • Mettere in un mortaio di marmo le mandorle e le bacche di ribes nero utilizzate per la salsa, unire i fichi freschi sbucciati e un cucchiaino di olio di legno di ribes nero. Pestare fino a ridurre in pasta. Aggiustare di sale se serve. Il sale va dosato poco a poco, molto attentamente perché le bacche e gli olii sono molto balsamici e ed insaporiscono notevolmente il piatto.

  • In una fondina, versare la salsa sul fondo. Adagiarvi sopra le falde di cipolla disposte a petali di fiore, dalla più grande alla più piccola

  • Arricchire il fiore ottenuto con un po' di brunoise di frutta alla rosa qua e là

  • Al centro del fiore posizionare un po' di pesto ed adagiarvi sopra 3 anime delle cipolle (le parti più interne) per creare i pistilli del fiore

  • Terminare con un ramettino di maggiorana

  • Adagiare un po' di purea di mela cotta al forno in 3 punti, nell'estremità del piatto

  • Posizionare le foglie di insalata riccia alle estremità nei tre punti rimasti liberi (quindi non coprendo la purea di mela).
    Terminare con una spolverata di pepe nero e qualche goccia di olio di legno di ribes nero

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