Cipolle sfumate in padella

Preparazione

• In un tegame rosolare con un bicchierino di olio extra vergine d’oliva la costa di sedano con le sue foglie tagliata a pezzetti, la carota pelata e tagliata a metà, i due spicchi d'aglio in camicia e le due foglie di salvia

• Pelare le cipolla e levare la prima falda. Lasciarle intere

• Rosolare la cipolla nel tegame per creare una bella crosticina (come se fosse un arrosto)

• Sfumare con il bicchierino di vino rosso e, quando è evaporato l'alcol, aggiungere acqua fino a coprire metà delle cipolle e salare. Coprire e abbassare il fuoco

• Cuocere fino a che le cipolle non diventeranno morbide (circa 30 minuti). Si potrà infilare un coltello fino al cuore senza difficoltà. Quando pronte, asciugarle su carta assorbente, tagliare a metà e dividere tutte le falde molto delicatamente per non romperle

• In un padellino versare la bevanda vegetale di soia, le mandorle, le bacche di ribes nero, lo sciroppo d'agave (o d'acero) e un po' di pepe. Far insaporire a fuoco basso per circa 15 minuti

• Pelare la mela e tagliarla a fettine di 1cm. Condire con olio, sale, pepe e un pizzico di cannella ed infornare a 180°C per 20 minuti circa

• Tagliare a brunoise le bacche di physalis e la pera privata della buccia. Condire con olio di rosa, qualche goccia di succo di arancia, maggiorana e pepe nero al mulinello

• Filtrare la salsa di bevanda vegetale e mettere da parte. Salare se serve

• Mettere in un mortaio di marmo le mandorle e le bacche di ribes nero utilizzate per la salsa, unire i fichi freschi sbucciati e un cucchiaino di olio di legno di ribes nero. Pestare fino a ridurre in pasta. Aggiustare di sale se serve. Il sale va dosato poco a poco, molto attentamente perché le bacche e gli olii sono molto balsamici e ed insaporiscono notevolmente il piatto.

• In una fondina, versare la salsa sul fondo. Adagiarvi sopra le falde di cipolla disposte a petali di fiore, dalla più grande alla più piccola

• Arricchire il fiore ottenuto con un po' di brunoise di frutta alla rosa qua e là

• Al centro del fiore posizionare un po' di pesto ed adagiarvi sopra 3 anime delle cipolle (le parti più interne) per creare i pistilli del fiore

• Terminare con un ramettino di maggiorana

• Adagiare un po' di purea di mela cotta al forno in 3 punti, nell'estremità del piatto

• Posizionare le foglie di insalata riccia alle estremità nei tre punti rimasti liberi (quindi non coprendo la purea di mela).
  Terminare con una spolverata di pepe nero e qualche goccia di olio di legno di ribes nero