INGREDIENTI1 PORZIONI
- Cipolle di Tropea 2
- Carota 1
- Costa di sedano con le sue foglie 1
- Aglio in camicia 2 spicchi
- Vino rosso 1 bicchierino
- Salvia 2 foglie
- Maggiorana 1 rametto
- Mandorle dolci pelate 30 g
- Bevanda vegetale di soia 1 bicchiere
- Insalata riccia 2 foglie
- Pera a pasta dura 1
- Fichi freschi 2
- Arancia 1
- Mela 1
- Bacche di physalis fresche (6/7) q.b
- Olio di rosa 1 cucchiaio
- Olio di legno di ribes nero 1 cucchiaio
- Bacche di ribes nero 1 cucchiaio
- Olio evo 1 bicchierino
- Sciroppo d'agave o acero 1 cucchiaio
- Cioccolato bianco per guarnire Scaglie medie
- Pepe nero q.b
- Cannella q.b
- Sale q.b
Presentazione

Preparazione
In un tegame rosolare con un bicchierino di olio extra vergine d’oliva la costa di sedano con le sue foglie tagliata a pezzetti, la carota pelata e tagliata a metà, i due spicchi d'aglio in camicia e le due foglie di salvia
Pelare le cipolla e levare la prima falda. Lasciarle intere
Rosolare la cipolla nel tegame per creare una bella crosticina (come se fosse un arrosto)
Sfumare con il bicchierino di vino rosso e, quando è evaporato l'alcol, aggiungere acqua fino a coprire metà delle cipolle e salare. Coprire e abbassare il fuoco
Cuocere fino a che le cipolle non diventeranno morbide (circa 30 minuti). Si potrà infilare un coltello fino al cuore senza difficoltà. Quando pronte, asciugarle su carta assorbente, tagliare a metà e dividere tutte le falde molto delicatamente per non romperle
In un padellino versare la bevanda vegetale di soia, le mandorle, le bacche di ribes nero, lo sciroppo d'agave (o d'acero) e un po' di pepe. Far insaporire a fuoco basso per circa 15 minuti
Pelare la mela e tagliarla a fettine di 1cm. Condire con olio, sale, pepe e un pizzico di cannella ed infornare a 180°C per 20 minuti circa
Tagliare a brunoise le bacche di physalis e la pera privata della buccia. Condire con olio di rosa, qualche goccia di succo di arancia, maggiorana e pepe nero al mulinello
Filtrare la salsa di bevanda vegetale e mettere da parte. Salare se serve
Mettere in un mortaio di marmo le mandorle e le bacche di ribes nero utilizzate per la salsa, unire i fichi freschi sbucciati e un cucchiaino di olio di legno di ribes nero. Pestare fino a ridurre in pasta. Aggiustare di sale se serve. Il sale va dosato poco a poco, molto attentamente perché le bacche e gli olii sono molto balsamici e ed insaporiscono notevolmente il piatto.
In una fondina, versare la salsa sul fondo. Adagiarvi sopra le falde di cipolla disposte a petali di fiore, dalla più grande alla più piccola
Arricchire il fiore ottenuto con un po' di brunoise di frutta alla rosa qua e là
Al centro del fiore posizionare un po' di pesto ed adagiarvi sopra 3 anime delle cipolle (le parti più interne) per creare i pistilli del fiore
Terminare con un ramettino di maggiorana
Adagiare un po' di purea di mela cotta al forno in 3 punti, nell'estremità del piatto
Posizionare le foglie di insalata riccia alle estremità nei tre punti rimasti liberi (quindi non coprendo la purea di mela).
Terminare con una spolverata di pepe nero e qualche goccia di olio di legno di ribes nero
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