"O.Y.M." di Carmine

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Tonno 1 filetto
  • Melanzana 1 pz
  • Pomodorini cieliegini 4/5 pezzi
  • Uova fresche 3 pezzi
  • Latte di cocco 100 millilitri
  • Burrata 1 pz
  • Noci brasiliane 3/4 pezzi
  • Alga nori 1 foglio
  • Semi di sesamo qb
  • Ponzu 5 millilitri
  • Salsa di soia 20 millilitri
  • Mirin 1 cucchiaino
  • Zenzero fresco 1 pz
  • Olio extravergine d’oliva 30 millilitri
  • Basilico fresco 1 mazzetto piccolo
  • Pan grattato qb
  • Olio di Semi qb
  • Zucchero 1 cucchiaino
  • Sale e pepe qb
  • Sale Maldon qb

Presentazione

Carmine Gorrasi
RICETTA DI:Carmine Gorrasi

Preparazione

  • Marinare in una ciotola il trancio di tonno con zucchero, salsa Ponzu, salsa di soia e Mirin.

  • Scaldare a bagnomaria il latte di cocco con la burrata per circa 20 minuti, aggiustare di sale e pepe, filtrare e lasciar raffreddare.

  • Fare una maionese montando i tuorli di due uova con l’olio di semi. Una volta montata aggiungere 2 cucchiaini di salsa Ponzu.

  • Passare i pomodorini in forno per 10 minuti a 200 gradi. Preparare un pesto frullando l’olio d’oliva, metà mazzetto di basilico, i pomodorini passati in forno e le noci brasiliane.

  • Friggere la melanzana intera in olio bollente per pochi minuti. Tagliarla a cilindri, scavarne l’interno e farcirlo con il pesto. Dopodiché, impanarla prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato e friggerla nuovamente.

  • Tagliare lo zenzero a Julienne e friggerlo finché non diventa dorato. Lucidare l’alga Nori c on un filo d’olio e un po’ di sale Maldon e metterlain forno a 180 gradi per 3/4 min.

  • Frullare l’altra metà del basilico con l’olio d’oliva e filtrarlo per ottenere un olio aromatizzato.

  • Passare il tonno nel sesamo e scottarlo 1 minuto per lato in una padella calda con un filo d’olio.

  • Scaloppare il tonno e metterne un pezzo al centro del piatto. Ai lati aggiungere due gocce abbondanti di emulsione alla salsa Ponzu. Sopra il tonno appoggiare l’alga Nori e lo zenzero croccanti. Posare la melanzana fritta affianco al tonno. Aggiungere al momento dell’assaggio la colatura di latte di cocco e burrata e qualche goccia di olio al basilico.

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