Marinare in una ciotola il trancio di tonno con zucchero, salsa Ponzu, salsa di soia e Mirin.

Scaldare a bagnomaria il latte di cocco con la burrata per circa 20 minuti, aggiustare di sale e pepe, filtrare e lasciar raffreddare.

Fare una maionese montando i tuorli di due uova con l’olio di semi. Una volta montata aggiungere 2 cucchiaini di salsa Ponzu.

Passare i pomodorini in forno per 10 minuti a 200 gradi. Preparare un pesto frullando l’olio d’oliva, metà mazzetto di basilico, i pomodorini passati in forno e le noci brasiliane.

Friggere la melanzana intera in olio bollente per pochi minuti. Tagliarla a cilindri, scavarne l’interno e farcirlo con il pesto. Dopodiché, impanarla prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato e friggerla nuovamente.

Tagliare lo zenzero a Julienne e friggerlo finché non diventa dorato. Lucidare l’alga Nori c on un filo d’olio e un po’ di sale Maldon e metterlain forno a 180 gradi per 3/4 min.

Frullare l’altra metà del basilico con l’olio d’oliva e filtrarlo per ottenere un olio aromatizzato.

Passare il tonno nel sesamo e scottarlo 1 minuto per lato in una padella calda con un filo d’olio.

Scaloppare il tonno e metterne un pezzo al centro del piatto. Ai lati aggiungere due gocce abbondanti di emulsione alla salsa Ponzu. Sopra il tonno appoggiare l’alga Nori e lo zenzero croccanti. Posare la melanzana fritta affianco al tonno. Aggiungere al momento dell’assaggio la colatura di latte di cocco e burrata e qualche goccia di olio al basilico.