INGREDIENTI4 PORZIONI
- Melanzane viola 1kg
- Olio di semi 1,5 litro
- Passata di pomodoro 1 litro
- Spicchio aglio qb
- Olio extra vergine d'oliva qb
- Basilico fresco qb
- Sale e pepe qb
- Panna fresca da cucina 200 millilitri
- Provola affumicata grammi
- Uova fresche 250 grammi
- Farina 00 250 grammi
- Pangrattato 250 grammi
- Panko 250 grammi
- Parmigiano grattugiato 300 grammi
Presentazione

Preparazione
Mettere la passata di pomodoro sul fuoco dopo aver messo in pentola uno spicchio d'aglio schiacciato in camicia e un giro d'olio evo. Aggiungere del basilico, aggiustare di sale e pepe e lasciar cuocere mezz'oretta.
Friggere in olio di semi a 170° le melanzane tagliate a uno spessore di 3/4 mm fino a doratura. Conservare una parte della buccia per tritarla e metterla assieme al panko. Aggiustare di sale.
Una volta pronto tutto, assemblare la parmigiana in una teglia nel seguente ordine: melanzane, pomodoro, qualche foglia di basilico e infine il parmigiano, ripetendo per 3/4 volte fino a formare degli strati. Lasciare riposare in abbattitore negativo per 5/10 minuti, non dovrà congelare, ma risultare abbastanza soda per essere lavorata non essendoci amidi a tenerla insieme
Nel frattempo, portare la panna e la provola a 63° e lasciare cuocere per 15 minuti. Setacciare la fonduta e mettere da parte.
Pronta la teglia di parmigiana, ricavare dei dischi, lavorarli fino a ottenere la forma di un supplì e panarli in uovo, farina, pangrattato, poi ancora uovo e infine panko con la buccia di melanzana.
Friggere per circa 6 minuti tra i 165° e i 170° in olio di semi senza lasciare che tocchi il fondo, aiutandosi con un ragno. Salare leggermente una volta fritti lasciandoli per 1 minutino sulla carta assorbente per fritture.
Consiglio
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