Mettere la passata di pomodoro sul fuoco dopo aver messo in pentola uno spicchio d'aglio schiacciato in camicia e un giro d'olio evo. Aggiungere del basilico, aggiustare di sale e pepe e lasciar cuocere mezz'oretta.

Friggere in olio di semi a 170° le melanzane tagliate a uno spessore di 3/4 mm fino a doratura. Conservare una parte della buccia per tritarla e metterla assieme al panko. Aggiustare di sale.

Una volta pronto tutto, assemblare la parmigiana in una teglia nel seguente ordine: melanzane, pomodoro, qualche foglia di basilico e infine il parmigiano, ripetendo per 3/4 volte fino a formare degli strati. Lasciare riposare in abbattitore negativo per 5/10 minuti, non dovrà congelare, ma risultare abbastanza soda per essere lavorata non essendoci amidi a tenerla insieme

Nel frattempo, portare la panna e la provola a 63° e lasciare cuocere per 15 minuti. Setacciare la fonduta e mettere da parte.

Pronta la teglia di parmigiana, ricavare dei dischi, lavorarli fino a ottenere la forma di un supplì e panarli in uovo, farina, pangrattato, poi ancora uovo e infine panko con la buccia di melanzana.

Friggere per circa 6 minuti tra i 165° e i 170° in olio di semi senza lasciare che tocchi il fondo, aiutandosi con un ragno. Salare leggermente una volta fritti lasciandoli per 1 minutino sulla carta assorbente per fritture.