Pelare le patate, tagliarle a tocchetti e coprirle con acqua. Far cuocere il tutto senza sale.

Nel frattempo, sviscerare il branzino, lavarlo bene e ricavare i suoi filetti sfilettandolo.

Con attenzione, togliere tutte le lische e ricavare dai due filetti di branzino quattro metà.

Con un batticarne e tra due strati di pellicola, battere delicatamente i filetti di pesce e metterli da parte.

Dividere i pomodorini, riporli su una teglia da forno e cospargerli di poco zucchero, sale, olio evo. Mettere il tutto in forno a 150° per circa 30 min per farli asciugare.

Tagliare per lungo le fette di una melanzana e grigliarle bene su una piastra grill rovente, facendo attenzione a non bruciarle.

Tagliare l'altra melanzana a tocchetti, infarinare il tutto e friggere in olio di semi ben caldo fino a ottenere una doratura. Far asciugare su carta assorbente e insaporire con olio evo, sale e basilico e mettere da parte.

Per preparare l'olio al basilico, riporre all'interno di un frullatore le foglie di basilico fresche, aggiungere poco ghiaccio e poco sale. Frullare il tutto con dell'olio di semi.

Per preparare il rollè con i filetti di branzino: stendere metà filetto, insaporire con poco sale. Aggiungere una fetta di melanzana grigliata e una fogliolina di basilico. Avvolgere il tutto delicatamente.

Avvolgere ogni rollè di branzino con una fetta di pancetta affumicata. Far rosolare il tutto in una padella non troppo calda per circa 8 min, rigirandolo spesso.

Frullare le patate con l'acqua di cottura, aggiungere il sale ed emulsionare il composto con olio evo.