"Terra e mare mi piace incontrare" di Michela
Ricetta di:
Michela Morelli
Difficile
45M
Ingredienti
1 porzioni
PER I ROLLÈ DI BRANZINO
- Branzino 1 pezzo
- Melanzane lunghe 2 pezzo
- Mazzetto di basilico 1 pezzo
- Fette di pancetta affumicata 4 pezzo
- Pomodori datterino qb
- Farina qb
- Sale qb
- Pepe qb
- Olio extravergine d'oliva qb
- Olio di Semi qb
- Ghiaccio qb
PER LA CREMA DI PATATE
- Patate 125 Grammi
- Acqua di cottura 110 Grammi
- Olio extravergine d'oliva 15 Grammi
- Sale qb
- Pepe qb
Presentazione
Ricetta di:
Michela Morelli
preparazione
Step
Pelare le patate, tagliarle a tocchetti e coprirle con acqua. Far cuocere il tutto senza sale.
Step
Nel frattempo, sviscerare il branzino, lavarlo bene e ricavare i suoi filetti sfilettandolo.
Step
Con attenzione, togliere tutte le lische e ricavare dai due filetti di branzino quattro metà.
Step
Con un batticarne e tra due strati di pellicola, battere delicatamente i filetti di pesce e metterli da parte.
Step
Dividere i pomodorini, riporli su una teglia da forno e cospargerli di poco zucchero, sale, olio evo. Mettere il tutto in forno a 150° per circa 30 min per farli asciugare.
Step
Tagliare per lungo le fette di una melanzana e grigliarle bene su una piastra grill rovente, facendo attenzione a non bruciarle.
Step
Tagliare l'altra melanzana a tocchetti, infarinare il tutto e friggere in olio di semi ben caldo fino a ottenere una doratura. Far asciugare su carta assorbente e insaporire con olio evo, sale e basilico e mettere da parte.
Step
Per preparare l'olio al basilico, riporre all'interno di un frullatore le foglie di basilico fresche, aggiungere poco ghiaccio e poco sale. Frullare il tutto con dell'olio di semi.
Step
Per preparare il rollè con i filetti di branzino: stendere metà filetto, insaporire con poco sale. Aggiungere una fetta di melanzana grigliata e una fogliolina di basilico. Avvolgere il tutto delicatamente.
Step
Avvolgere ogni rollè di branzino con una fetta di pancetta affumicata. Far rosolare il tutto in una padella non troppo calda per circa 8 min, rigirandolo spesso.
Step
Frullare le patate con l'acqua di cottura, aggiungere il sale ed emulsionare il composto con olio evo.
Consigli dello chef
Su di un piatto, riporre alla base la crema di patate. Adagiare i rollè di branzino e, su di esso, aggiungere pancetta, melanzane fritte e pomodorini confit. Concludere il tutto con un filo di olio al basilico.
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