“Tortellini di cavolo rapa” di Flynn McGarry

INGREDIENTI10 PORZIONI

  • Cipolle gialle tagliate a fettine sottili 10
  • Pistacchi tostati 200 g
  • Origano 20 g
  • Aceto di vino bianco q.b
  • Sale q.b
  • Cavolo rapa grande 4 pezzi
  • Uova 5
  • Acqua 2000 g
  • Scorza di parmigiano 100 g
  • Katsuobushi 10 g
  • Salsa di soia q.b
  • Olio di senape q.b

Presentazione

Preparazione

  • Caramellare 5 cipolle lentamente

  • In un tritatutto aggiungere i pistacchi, l’origano, il sale e l’aceto di vino e lavorare fino ad ottenere una consistenza liscia

  • Riempire una sac à poche con il composto ottenuto

  • Cuocere le uova sottovuoto a 64,5° per 1 ora e 10 minuti

  • Utilizzare solo i tuorli e mescolare fino a ottenere una consistenza liscia

  • Pelare il cavolo rapa e tagliarlo a fette sottili in quadrati da 7x7 cm

  • Sbollentare velocemente in acqua salata e adagiare sul vassoio dell’essiccatore

  • Disidratare per 30 minuti o finché non si asciuga ma senza farlo diventare di consistenza dura

  • Spennellare i quadrati con i tuorli d'uovo

  • Riempire con 3 grammi di ripieno e piegare i quadrati per creare un triangolo

  • Spennellare le 2 estremità inferiori del triangolo con un altro tuorlo d'uovo e piegarle insieme sull’indice

  • Caramellare le restanti cinque cipolle lentamente

  • Sfumare con acqua e aggiungere la scorza di parmigiano e il katsuobushi

  • Lasciare sobbollire per un’ora, poi filtrare e condire con salsa di soia

  • Riscaldare i tortellini nel brodo per 3 minuti e servire con un filo d'olio di senape

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