INGREDIENTI10 PORZIONI
- Cipolle gialle tagliate a fettine sottili 10
- Pistacchi tostati 200 g
- Origano 20 g
- Aceto di vino bianco q.b
- Sale q.b
- Cavolo rapa grande 4 pezzi
- Uova 5
- Acqua 2000 g
- Scorza di parmigiano 100 g
- Katsuobushi 10 g
- Salsa di soia q.b
- Olio di senape q.b
Presentazione
Preparazione
Caramellare 5 cipolle lentamente
In un tritatutto aggiungere i pistacchi, l’origano, il sale e l’aceto di vino e lavorare fino ad ottenere una consistenza liscia
Riempire una sac à poche con il composto ottenuto
Cuocere le uova sottovuoto a 64,5° per 1 ora e 10 minuti
Utilizzare solo i tuorli e mescolare fino a ottenere una consistenza liscia
Pelare il cavolo rapa e tagliarlo a fette sottili in quadrati da 7x7 cm
Sbollentare velocemente in acqua salata e adagiare sul vassoio dell’essiccatore
Disidratare per 30 minuti o finché non si asciuga ma senza farlo diventare di consistenza dura
Spennellare i quadrati con i tuorli d'uovo
Riempire con 3 grammi di ripieno e piegare i quadrati per creare un triangolo
Spennellare le 2 estremità inferiori del triangolo con un altro tuorlo d'uovo e piegarle insieme sull’indice
Caramellare le restanti cinque cipolle lentamente
Sfumare con acqua e aggiungere la scorza di parmigiano e il katsuobushi
Lasciare sobbollire per un’ora, poi filtrare e condire con salsa di soia
Riscaldare i tortellini nel brodo per 3 minuti e servire con un filo d'olio di senape
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