Caramellare 5 cipolle lentamente

In un tritatutto aggiungere i pistacchi, l’origano, il sale e l’aceto di vino e lavorare fino ad ottenere una consistenza liscia

Riempire una sac à poche con il composto ottenuto

Cuocere le uova sottovuoto a 64,5° per 1 ora e 10 minuti

Utilizzare solo i tuorli e mescolare fino a ottenere una consistenza liscia

Pelare il cavolo rapa e tagliarlo a fette sottili in quadrati da 7x7 cm

Sbollentare velocemente in acqua salata e adagiare sul vassoio dell’essiccatore

Disidratare per 30 minuti o finché non si asciuga ma senza farlo diventare di consistenza dura

Spennellare i quadrati con i tuorli d'uovo

Riempire con 3 grammi di ripieno e piegare i quadrati per creare un triangolo

Spennellare le 2 estremità inferiori del triangolo con un altro tuorlo d'uovo e piegarle insieme sull’indice

Caramellare le restanti cinque cipolle lentamente

Sfumare con acqua e aggiungere la scorza di parmigiano e il katsuobushi

Lasciare sobbollire per un’ora, poi filtrare e condire con salsa di soia

Riscaldare i tortellini nel brodo per 3 minuti e servire con un filo d'olio di senape