“Tortellini di cavolo rapa” di Flynn McGarry
Molto difficile
45M
Ingredienti
10 porzione
Tortellini di cavolo rapa
- Cipolle gialle tagliate a fettine sottili 10
- Pistacchi tostati 200 Grammi
- Origano 20 Grammi
- Aceto di vino bianco q.b
- Sale q.b
- Cavolo rapa grande 4 pezzi
- Uova 5
- Acqua 2000 Grammi
- Scorza di parmigiano 100 Grammi
- Katsuobushi 10 Grammi
- Salsa di soia q.b
- Olio di senape q.b
Presentazione
preparazione
Step
Caramellare 5 cipolle lentamente
Step
In un tritatutto aggiungere i pistacchi, l’origano, il sale e l’aceto di vino e lavorare fino ad ottenere una consistenza liscia
Step
Riempire una sac à poche con il composto ottenuto
Step
Cuocere le uova sottovuoto a 64,5° per 1 ora e 10 minuti
Step
Utilizzare solo i tuorli e mescolare fino a ottenere una consistenza liscia
Step
Pelare il cavolo rapa e tagliarlo a fette sottili in quadrati da 7x7 cm
Step
Sbollentare velocemente in acqua salata e adagiare sul vassoio dell’essiccatore
Step
Disidratare per 30 minuti o finché non si asciuga ma senza farlo diventare di consistenza dura
Step
Spennellare i quadrati con i tuorli d'uovo
Step
Riempire con 3 grammi di ripieno e piegare i quadrati per creare un triangolo
Step
Spennellare le 2 estremità inferiori del triangolo con un altro tuorlo d'uovo e piegarle insieme sull’indice
Step
Caramellare le restanti cinque cipolle lentamente
Step
Sfumare con acqua e aggiungere la scorza di parmigiano e il katsuobushi
Step
Lasciare sobbollire per un’ora, poi filtrare e condire con salsa di soia
Step
Riscaldare i tortellini nel brodo per 3 minuti e servire con un filo d'olio di senape
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