"Un occhio alla pernice" di Elena

Preparazione

• Tagliare in piccoli pezzi da circa 1 cm il fegato di cinghiale. In una padella soffriggere burro chiarificato, salvia e il fegato a cubetti e lasciar cuocere a fuoco medio fino a cottura desiderata.

• Frullare il fegato con un frullatore ad immersione fino ad avere un composto denso da setacciare con un colino. Aggiungere del burro a freddo, al fine di ottenereuna quenelle.

• Disossare con cura la pernice, ricavando due petti ed una coscia. In un’altra padella rosolare burro, salvia, rosmarino, curry e funghi tagliati a cubetti. Adagiare la coscia e successivamente il petto dalla parte della pelle e cuocere per circa 8 minuti a fuoco medio alto. 

  A fine cottura trasferire il tutto in una carta stagnola e lasciar riposare.

• Pulire e tagliare la zucca a cubetti e cuocerla in abbondante acqua salata per circa 15 minuti. Al termine, frullare con acqua di cottura e un pizzico di sale fino a densità desiderata.

• Lavare le foglie di rapa, asciugarle e frullare con l’aggiunta di olio Evo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Successivamente filtrare il composto con un‘etamina e trasferirlo in un biberon.

• In un piatto piano, disporre al centro la salsa di zucca, adagiare in verticale i due petti e la coscia formando un triangolo, aggiungere i funghi a cubetti e al lato posizionare la quenelle con una foglia di salvia fritta. Completare il piatto con qualche gocciadi olio aromatizzato.