"Un occhio alla pernice" di Elena

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Pernice 600 grammi
  • Fegato di cinghiale 200 grammi
  • zucca 300 grammi
  • Foglie di rapa bianca 50 grammi
  • Funghi Cardoncelli 1 pz
  • Olio extravergine d’oliva qb
  • burro qb
  • curry qb
  • salvia fresca qb
  • rametti di rosmarino qb
  • rete di maiale 1 pz

Presentazione

Elena Morlacchi
RICETTA DI:Elena Morlacchi

Preparazione

  • Tagliare in piccoli pezzi da circa 1 cm il fegato di cinghiale. In una padella soffriggere burro chiarificato, salvia e il fegato a cubetti e lasciar cuocere a fuoco medio fino a cottura desiderata.

  • Frullare il fegato con un frullatore ad immersione fino ad avere un composto denso da setacciare con un colino. Aggiungere del burro a freddo, al fine di ottenereuna quenelle.

  • Disossare con cura la pernice, ricavando due petti ed una coscia. In un’altra padella rosolare burro, salvia, rosmarino, curry e funghi tagliati a cubetti. Adagiare la coscia e successivamente il petto dalla parte della pelle e cuocere per circa 8 minuti a fuoco medio alto. 

    A fine cottura trasferire il tutto in una carta stagnola e lasciar riposare.

  • Pulire e tagliare la zucca a cubetti e cuocerla in abbondante acqua salata per circa 15 minuti. Al termine, frullare con acqua di cottura e un pizzico di sale fino a densità desiderata.

  • Lavare le foglie di rapa, asciugarle e frullare con l’aggiunta di olio Evo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Successivamente filtrare il composto con un‘etamina e trasferirlo in un biberon.

  • In un piatto piano, disporre al centro la salsa di zucca, adagiare in verticale i due petti e la coscia formando un triangolo, aggiungere i funghi a cubetti e al lato posizionare la quenelle con una foglia di salvia fritta. Completare il piatto con qualche gocciadi olio aromatizzato.

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