INGREDIENTI1 PORZIONI
- Pernice 600 grammi
- Fegato di cinghiale 200 grammi
- zucca 300 grammi
- Foglie di rapa bianca 50 grammi
- Funghi Cardoncelli 1 pz
- Olio extravergine d’oliva qb
- burro qb
- curry qb
- salvia fresca qb
- rametti di rosmarino qb
- rete di maiale 1 pz
Presentazione

Preparazione
Tagliare in piccoli pezzi da circa 1 cm il fegato di cinghiale. In una padella soffriggere burro chiarificato, salvia e il fegato a cubetti e lasciar cuocere a fuoco medio fino a cottura desiderata.
Frullare il fegato con un frullatore ad immersione fino ad avere un composto denso da setacciare con un colino. Aggiungere del burro a freddo, al fine di ottenereuna quenelle.
Disossare con cura la pernice, ricavando due petti ed una coscia. In un’altra padella rosolare burro, salvia, rosmarino, curry e funghi tagliati a cubetti. Adagiare la coscia e successivamente il petto dalla parte della pelle e cuocere per circa 8 minuti a fuoco medio alto.
A fine cottura trasferire il tutto in una carta stagnola e lasciar riposare.
Pulire e tagliare la zucca a cubetti e cuocerla in abbondante acqua salata per circa 15 minuti. Al termine, frullare con acqua di cottura e un pizzico di sale fino a densità desiderata.
Lavare le foglie di rapa, asciugarle e frullare con l’aggiunta di olio Evo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Successivamente filtrare il composto con un‘etamina e trasferirlo in un biberon.
In un piatto piano, disporre al centro la salsa di zucca, adagiare in verticale i due petti e la coscia formando un triangolo, aggiungere i funghi a cubetti e al lato posizionare la quenelle con una foglia di salvia fritta. Completare il piatto con qualche gocciadi olio aromatizzato.
DAI IL TUO VOTO ALLA RICETTA!
Fai sapere agli chef quanto ti è piaciuta.