INGREDIENTI1 PORZIONI
- Ombrina 1 pz
- Pangrattato 200 grammi
- Noce moscata qb
- Salicornia qb
- Carosello pz
- Olio extravergine d’oliva qb
- Sale e pepe qb
- Vino Bianco qb
- Lamponi 100 grammi
- Zucchero di canna qb
- Aceto di vino Bianco qb
- Yogurt greco 100 millilitri
- Fiocchi di latte 100 grammi
- Alginato di sodio 4,5 grammi
- Basilico fresco qb
- Menta in foglie qb
Presentazione
Preparazione
Dopo aver squamato ed eviscerato l’ombrina, salvando le sue uova, sfilettarla. Dopodiché toglierle la pelle e farla croccante in padella con l’olio su carta da forno, pressata da un peso.
Fare delle fette sottili di ombrina e batterle con il batticarne.
Preparare un mix di pangrattato,olio, salicornia tritata, carosello trito, uova di ombrina, sale,pepee noce moscata, quindi tostarlo in padella sfumando olio e vino bianco.
- Prendere parte del composto tostato e farcire le fette di ombrina creando un involtino, e infornarlo per 10 minuti a 175°
Preparare in una padella preriscaldata un chutney di cipolla con olio, burro e zucchero di canna, quindi versarci i lamponi e sfumare con aceto bianco, poi mixare,filtrare e ridurre.
Preparare un mix di yogurt greco e fiocchi di latte con salicornia, sale, menta, basilico e carosello, sferificarlo in acqua e alginato,in proporzione: 1ltx4,5 di alginato.
Con un coppapasta tondo disporre la salsa di lamponi, quindi adagiarvi sopra l’involtino, ponendogli sopra una sfera di fiocchi di latte e yogurt. Poi, con un coppapasta piccolo, creare un tortino con il mix di ripieno e chiudere il piatto in trasversale ponendoci una sezione di pelle croccante.
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