"You the man" di Pietro

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Ombrina 1 pz
  • Pangrattato 200 grammi
  • Noce moscata qb
  • Salicornia qb
  • Carosello pz
  • Olio extravergine d’oliva qb
  • Sale e pepe qb
  • Vino Bianco qb
  • Lamponi 100 grammi
  • Zucchero di canna qb
  • Aceto di vino Bianco qb
  • Yogurt greco 100 millilitri
  • Fiocchi di latte 100 grammi
  • Alginato di sodio 4,5 grammi
  • Basilico fresco qb
  • Menta in foglie qb

Presentazione

Pietro Adragna
RICETTA DI:Pietro Adragna

Preparazione

  • Dopo aver squamato ed eviscerato l’ombrina, salvando le sue uova, sfilettarla. Dopodiché toglierle la pelle e farla croccante in padella con l’olio su carta da forno, pressata da un peso.

  • Fare delle fette sottili di ombrina e batterle con il batticarne.

  • Preparare un mix di pangrattato,olio, salicornia tritata, carosello trito, uova di ombrina, sale,pepee noce moscata, quindi tostarlo in padella sfumando olio e vino bianco.

  • Prendere parte del composto tostato e farcire le fette di ombrina creando un involtino, e infornarlo per 10 minuti a 175°
  • Preparare in una padella preriscaldata un chutney di cipolla con olio, burro e zucchero di canna, quindi versarci i lamponi e sfumare con aceto bianco, poi mixare,filtrare e ridurre.

  • Preparare un mix di yogurt greco e fiocchi di latte con salicornia, sale, menta, basilico e carosello, sferificarlo in acqua e alginato,in proporzione: 1ltx4,5 di alginato.

  • Con un coppapasta tondo disporre la salsa di lamponi, quindi adagiarvi sopra l’involtino, ponendogli sopra una sfera di fiocchi di latte e yogurt. Poi, con un coppapasta piccolo, creare un tortino con il mix di ripieno e chiudere il piatto in trasversale ponendoci una sezione di pelle croccante.

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