Dopo aver squamato ed eviscerato l’ombrina, salvando le sue uova, sfilettarla. Dopodiché toglierle la pelle e farla croccante in padella con l’olio su carta da forno, pressata da un peso.

Fare delle fette sottili di ombrina e batterle con il batticarne.

Preparare un mix di pangrattato,olio, salicornia tritata, carosello trito, uova di ombrina, sale,pepee noce moscata, quindi tostarlo in padella sfumando olio e vino bianco.

Prendere parte del composto tostato e farcire le fette di ombrina creando un involtino, e infornarlo per 10 minuti a 175°

Preparare in una padella preriscaldata un chutney di cipolla con olio, burro e zucchero di canna, quindi versarci i lamponi e sfumare con aceto bianco, poi mixare,filtrare e ridurre.

Preparare un mix di yogurt greco e fiocchi di latte con salicornia, sale, menta, basilico e carosello, sferificarlo in acqua e alginato,in proporzione: 1ltx4,5 di alginato.

Con un coppapasta tondo disporre la salsa di lamponi, quindi adagiarvi sopra l’involtino, ponendogli sopra una sfera di fiocchi di latte e yogurt. Poi, con un coppapasta piccolo, creare un tortino con il mix di ripieno e chiudere il piatto in trasversale ponendoci una sezione di pelle croccante.